10月は、秋のキノコの王様、セープ茸のシーズン。セープ茸は小さめがおいしい。かさがあまり広がってなく、しっかりしているもの、かさの裏のスポンジ状のところがあまり発達していなく色が薄いものを選ぶこと。調理する前に、石突きと傷んでいるところを切り取ったら、湿った布巾で丁寧にぬぐいながら汚れをとること。「tête de nègre」と呼ばれているような、かさが小さく濃いブラウンのものなどは、薄く切って、そのままサラダにすることもあるけれど、やはり火を通した方がうまい。5ミリくらいの厚さに切ってから、中火で炒め、きざんだパセリの葉とニンニクで香りをつけるボルドー風が一番だ。
乾燥セープ茸も市販されている。30分くらいぬるま湯で戻してから水気を切って使う。味は生には負けるのは当然だとしても、年中使えるから便利。ただボルドー風は無理。オムレツに入れたり、切り分けてからブラウンソースに加えるとなかなか。（真）
