真っ白で、上部が薄い紫色を帯びたカブが出回っている。値段もキロ3ユーロ前後とまだまだ手頃。フランス人は子羊肉などと煮込んで、煮汁をたっぷりすって柔らかくなったカブが大好き。こってりとした風味のカモ肉とも相性がいい。そんな時はバター煮。カブ600グラムを、皮をむいて一口大に切り分ける。面倒でも面取りすると、煮くずれしなくていい。できるだけ底が広い鍋に、カブを重ならないように並べる。水をカブの半分くらいの高さにまで注ぎ、バター60グラム、砂糖大さじ1杯、塩小さじすり切り1杯を加える。硫酸紙を鍋の直径に合わせて丸く切り、ナイフの先でいくつか小さな穴をあけて、落としぶたがわりにカブの上に置く。中火にかけ、沸騰したら弱火にし、ことことことと水気がなくなるまで煮ていけばでき上がり。和風だったらボクは甘酢漬けにする。皮をむくけれど、紫色のところを少々残すと、でき上がりがきれい。二つに切り分けてから、7センチくらいの厚さに輪切り。塩もみしてから軽く重しをして2時間。水気を絞ってから甘酢に漬けるだけだ。細く切った昆布も加えて2時間位でおいしくなっている。
