●Poivre concassé
コショウを挽くことはmoudre du poivreというが、concasser du poivreは、コショウを砕くこと。どうやって砕くかというと、まず乾いたふきんの上に好みの量のコショウ粒を置く。すりこぎやめん棒を、コショウを強く押さえるようにしながら行ったり来たりさせれば、コショウは面白いように砕かれていくだろう。コショウの香りを保つためにも、調理直前に砕くことが大切だ。ステーキを焼くとき、コショウを挽きかけるかわりに、この砕いたコショウをまぶせば、ぴりっと辛い、ひと味違ったおいしさになる。
スーパーで〈tomates concassées〉と表示されたトマトの缶詰が売られているが、これは湯むきしたトマトを小さなさいの目に切ったもの。
