釣り立てのサバは、手をかけずに塩とコショウで焼くだけだ。 2017-09-08 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 今年の夏もブルターニュのウエサン島で過ごした。楽しみの一つは、港の突堤からのサバ釣り。サバというのは群れが通らないとひたすら待つだけ。群れが通ると2尾、3尾、4尾といっぺんにかかり、リールを巻いて引き上げるのが大仕事。畑で大根を引き抜く野良仕事という感じだけれど、おいしいからが [...]
揚げ春巻き 2017-07-24 魚料理 0#RestezChezVous スーパーでも売っているブリックの皮feuille de brickを使って、揚げ春巻きを作ってみよう。 まず円形のブリックの皮を、ハサミを使って、パイなどを切り分けるときのように六つの三角形に切る。 エビのむき身と豚の三枚肉の挽き肉を用意するのだが、フランスの肉屋は豚肉を挽 [...]
「中に入ってるのはな〜に？」楽しく、おいしいエンパナーダ。 2017-07-23 魚料理肉料理 0連載コラム#RestezChezVous Empanada 隣人の家に招かれたら、アペリチフ用にとリュセットさんが、大きな皿に山盛りの、ちょっと大きめの餃子といった感じのエンパナーダを出してくれた。 「スペイン人だった祖母が、いつも作ってくれたものです。こっちはチョリソ、こっちはホウレンソウ入りよ」。冷蔵庫に残っている調 [...]
酸味、辛味、甘味が一つになったタイ風カレーのおいしさ！ 2017-07-06 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Cabillaud au curry rouge 暑いから、タイ風の魚カレーを作ってみよう。これは、オヴニーでタイ料理特集 (641号)を企画したときの、シェフのペイさんのやり方や、タイレストランの味を思い出しながらのレシピです。 ペイさんはカレーペーストに水を加えただけだっ [...]
ときどき魚屋に出る川のスズキの、びっくりするうまさ。 2017-06-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 朝市の魚屋に「サンドル」と呼ばれる魚があった。キロ22ユーロと高かったけれど、川魚特有の匂いはないし、締まった白身のうまさ！ 魚屋に三枚におろしてもらったものを人数分に切り分ける。忘れずに持ち帰った頭と骨で、まず、フュメ・ド・ポワソンというだし作り（右欄のコラム参照）。これがソー [...]
タチウオのテンプラ 2017-05-22 魚料理 0#RestezChezVous タチウオ （太刀魚）はフランス語でもsabre （刀）という。以前は、1メートル以上あるタチウオが渦巻状にされ、銀色に光りながら魚屋に並んでいたものだ。ポルトガル人の好物で、骨ごとひし形に切ってから粗塩を振りかけて焼いたものがうまかった。この魚は韓国人も大好きで、辛い煮付けが定 [...]
ムール貝、エビ、白菜のあんかけ 2017-03-18 魚料理 0#RestezChezVous ムール貝はひげを引き抜き、貝同士をこすりに合わせながら数回水洗いし、パソワールにとる。ソトゥーズなどに酒をとり、沸騰してきたらムール貝を重ならないように入れ、すぐにふたをする。強火。殻が開きはじめたら網じゃくしでパソワールにとる。3回ほどに分けてこの作業を繰り返す。貝を殻から出す [...]
サケのみそ漬け 2017-01-24 魚料理 0#RestezChezVous サケのみそ漬け、関西では白みそを使うようだが、もちろん赤みそでもおいしくできる。 サケは、4人分で切り身を500グラムくらい買ってくる。まず四つに切り分け、両面に軽く塩をしてざるにとり、2時間ほど置いておく。 ボウルにみそ、酒、砂糖をとって混ぜ合わせる。バットに、このみそペースト [...]
サケのマリネは、スパイスの配合が決め手だ。 2017-01-23 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Saumon mariné aux 10 parfums 今は亡きビストロの名店、Coin de verreで一番人気のアントレは、「サケのマリネ、10の香り」だった。スパイスそれぞれが、一つだけ目立たないように微妙に配合されているから、「バニラ、クミン、コショウ…」くらいしか見 [...]
真ダラ、ちり鍋風 2016-10-26 魚料理 0#RestezChezVous 真ダラ cabillaud は秋から冬にかけてがうまく、やはり鍋がいい。少人数だったり卓上コンロを持ち出するのが面倒なら、土鍋やソトゥーズのような平鍋でまとめて作り、各人の皿に盛り付けるといい。 真ダラのおろし身が売られているが、皮がとってあり、火を通すと煮くずれてしまう。そこ [...]
