赤い果実のタルト、おいしさの決め手はカスタードクリーム…。

Tarte aux fruits rouges

今が旬のイチゴだけでなくフランボワーズも入る赤い果実のタルト。イチゴは、マラ・デ・ボワ種のような中粒の香り高いものだったら文句なしだ。小さなボール紙の箱に入ったフランボワーズも買ってくる。生地は市販の折り込みパイ生地を使うことにするけれど、〈pur beurre バターのみ〉と記されたものがいい。

パイ生地をまず空焼きする。オーブンの目盛りを180度に合わせて熱くしておく。バターを塗って小麦粉をはたいておいた直径28センチの型に生地をのせ、手で縁をしっかりとおさえ、底をフォークでまんべんなく突っつく。パイ生地が包んであった硫酸紙を型より少々大きめに切って敷き、その上に生地が盛り上がらないように乾燥白インゲン豆などを1キロ(タルトの空焼き専用にすれば何度でも使える)均等に入れる。これをオーブンで15分焼いたらインゲン豆と硫酸紙をのぞき、全体にきれいな焼き色がつくまでもう5分ほど焼き、少し冷めたら型からはずす。

次はカスタードクリーム作り。バニラビーンズをペティナイフで縦に切り、黒い種をかき出す。鍋に牛乳とバニラの種とサヤを入れ弱火にかける。沸騰したら火から下ろしサヤはとり出す。卵黄と砂糖をボウルにとり、白っぽくなめらかになるまで混ぜ合わせ、小麦粉を加えて練り合わせる。ここへ熱い牛乳を少しずつ混ぜ入れたら、ふたたび鍋に戻して弱火にかける。絶えず木のヘラでかき混ぜていき、グツグツッと沸騰したら火からおろし、バターを加え、それが溶けるまで混ぜ合わせる。冷めたら、好みでカスタードクリームの1/3くらいの量のホイップクリーム(右欄参照)を混ぜ入れてもいい。こうすると味が柔らかくなる。

パイ皮にカスタードクリームを敷く。さっと洗ってキッチンペーパーに並べて水気を切ったイチゴを、へたを切りとり、大きかったら二つに切り分け、フランボワーズと混ぜながら、カスタードの上に彩りよく並べればでき上がりだ。(真)

イチゴ700グラムほど、フランボワーズ2箱、折り込みパイ生地pâte feuilletée、小麦粉少々、バター少々、乾燥白インゲン1kg。
カスタードクリーム:牛乳250cc、バニラビーンズ1本、卵黄3個、砂糖50g、小麦粉20g、バター大さじ1杯。

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