イワシの開きを利用して南蛮漬けを作ってみた。 2015-04-16 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous イワシは4月から9月くらいまでがシーズンで、暖かくなるにつれて大きくなっていく。この４、５年のことだが、魚屋に、イワシの開き、それも頭と尾、中骨をとったものが魚屋に並んでいることがある。面倒な手間が省けて便利だし、時には活きのいいものもある。これを使ってエスカベッシュ（南蛮漬け [...]
ホウボウをローストし、トマトソースを添える。 2015-03-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 先日魚屋に、40センチくらいの大きなホウボウが並んでいる。名前はなんと「tombe（お墓）」。「毒でもあるんですか」と、魚屋に冗談半分にたずねてみたら、「そんなことはないけれど、なんでお墓なんだろう」と彼も首をかしげてしまった。一尾800グラム近くあったが、頭がばかでかいので、4 [...]
缶詰のツナを使ってタルトを焼いてみた。 2015-02-18 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 晩ごはんは何にしようかなと、冷蔵庫を開けてみたけれど、大したものが入ってない。けれど、棚には缶詰のツナがある。冷凍庫には、いつもながらに冷凍のホウレンソウが入っている。そう、タルトを作ることにしよう。パイ生地pâte briséeは市販のものを使うこと [...]
メルランは、洋風のテンプラがうまい！ 2014-10-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous タラ科のメルランは、上品な味わいの白身の魚だが、身がぽろりぽろりとこわれやすいのがなんといっても欠点だ。値段も手頃で、消化もいい魚だから、料理法を工夫してどんどん食卓に登場させてあげたい。 信頼できる魚屋で、なるべく大きめのおろし身を買ってくる。まだ腹骨や中骨が残っていたら、 [...]
暑い時は、なんといってもアイオリだ。 2014-08-02 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous アイオリaïoliは、ニンニクがたっぷり入ったオリーブ油ベースのソースで、そのソースが添えられた料理もアイオリという。マルセイユをはじめとしてプロヴァンス地方の名物料理だ。 今回は「grand aïoli」 という、家族や友人たちがそろった時に作る「ごちそう [...]
アン肝のポワレには、陸のフォアグラも脱帽。 2014-06-18 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 先日、パリ近郊のハイパーの魚売り場の前を通ったら、あっ、アンコウの肝がある！ キロ5ユーロもしない！ フランス風にポワレするには、ちょっと小さめなのが玉にきずだが、ひと塊を買ったら500グラムあった。 まず表面に筋が出ていたら、肝を手で押さえながら、静かに引き抜く。数年前のレ [...]
活きのいいスズキは、タルタルで 2014-06-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous しばらく異国料理を書いてきたけれど、作ってもらえたかな？ トルコ料理や南欧の料理にも触れたいところだが、これは近々に、ということにして、このへんでフランス料理に戻ります。 初夏らしいアントレとして、スズキのタルタルを作ってみよう。フランス人も、日本の刺身などで開眼したのか、魚を [...]
干ダラのコロッケは、ポルトガル料理の人気者。 2014-04-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 異国料理第3弾は、ポルトガル料理の干ダラのコロッケ、パステーシュ・ド・バッカロウ。外側はカリッと揚げられ、中はジャガイモがほくほく、干ダラの味が口の中に広がるうまさ！熱々を前菜でもいいし、ポルトガルでは冷えたものをおつまみにしたりもする。 一度挑戦してみたことがあるのだが、揚 [...]
エイを、カリブの島風にちょっと辛いソースで。 2014-02-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous エイのヒレaileをクール・ブイヨンで煮てから、ケッパー入りの焦がしバターをかけ回す一品はビストロの定番で、この欄でも紹介したことがある。今回は、やはりクール・ブイヨンで煮てから、ちょっと辛いトマトソースと一緒にオーブンで焼く一品です。 エイのヒレの黒っぽい皮の方は、とげがあ [...]
スズキのムニエルに野菜のファルシを添えた。 2013-10-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous スズキは天然ものと養殖ものがあって、年中魚屋に並んでいる。ムニエルにすると、養殖ものでもおいしく食べることができる（もちろん天然にはかなわないが、値段は3割安）。魚屋で、大きめのスズキなら4人で2尾、小さめなら4尾、ウロコとハラワタをとってもらって、皮付きのままおろしてもらう。 [...]
