リクエストに応えて、ホロホロ鳥のクリ詰め。 2008-12-15 肉料理 0 Pintade aux marrons 以前は、ホロホロ鳥pintadeというと、野禽（やきん）同様、秋がシーズンだったが、最近その養殖が盛んになり、年中スーパーでも手に入るし値段もチキンpoulet並みになった。このちょっと野禽を思わせる風味を持ったホロホロ鳥にクリを詰めた一品 [...]
簡単にできるカモのオレンジソース添え。 2008-12-01 肉料理 0 Canard a l’orange 友だちから、カモのオレンジソース添えの作り方を教えて、と頼まれた。といってもトゥールダルジャンの真似はできないから（食べたこともないしね…）、ボクが友人が来た時などに作る、意外と簡単なレシピです。オレンジの甘酸っぱさがカモの肉の、ち [...]
blanquette de veau a l’ancienne 2008-10-31 肉料理 0 マレ地区の袋小路にあるレストランで食べた〈昔風à l’ancienne〉とうたわれた子牛のブランケットは、こってりとした風味でとてもおいしかった。使ってあった子牛肉は、子牛肉の中でも比較的安いflanchetというあばら肉。それをイラストのように切り分けて煮込んであ [...]
ちょっとだけ手間をかけた子牛のシチュー。 2008-10-31 肉料理 0 Blanquette de veau 久しぶりに、子供たちも大好きな子牛肉のブランケットを作ってみよう。今回は、ソースがどこまでもなめらかになるように、ちょっとだけ手間をかけてみた。子牛肉は、肩肉épauleがいいだろう。 ココットのような厚鍋に肉を入れ、肉がすっかりかぶるように [...]
ビーツの赤い色が美しいスープ、ボルシチ。 2008-10-01 肉料理 0 Bortsch au boeuf 朝市で、生のビーツが5、6個、葉つきのまま結わえられて売られていた。いつか、友人のロシア人の旦那さんが作ってくれたボルシチ（ボルシュ）は野菜中心のスープだったけれど、とてもおいしかった。その時、彼から作り方を教わったのだが、「ビーツはゆでてあるも [...]
子牛肉の串焼きは、バーベキューの花形！ 2008-06-16 肉料理 0 Brochette de veau 暑くなってくると、友人たちを招いて、庭やバルコニーでバーベキューを楽しむ人が多い。バーベキューに適した肉は、トリのもも肉や手羽先、子羊のもも肉や骨付き背肉、豚のフィレ・ミニョンや三枚肉、子牛のもも肉や骨付きのフィレ肉…。これらの肉を切り分けたり [...]
決定版バスク風トリの煮込みを作ってみよう。 2008-05-15 肉料理 0 Poulet basquaise 「決定版」などと自慢しているけれど、赤ピーマンを焼いてから皮をむいたり、ソースを別にあらかじめ作っておいたりという手間をかけているから、本当にうまいんだ。今回は、ちょっと辛くなるように、生ハムのかわりにチョリソソーセージを使います。 トリは煮てい [...]
ロビュション風子羊のシチューを作ってみた。 2008-04-15 肉料理 0 Navarin d’agneau aux primeurs 春たけなわ！ 春野菜といっしょに煮込んだ子羊のシチューにしよう。今回は、ジョエル・ロビュションのレシピに従って、このフランス料理のクラシックを復習してみた。 いつものように子羊の肩肉を買い求め、「Enleve [...]
カレーはやっぱり子羊がうまいなあ。 2008-03-15 肉料理 0 Curry d’agneau レストランの子羊カレーは、スパイスはみごとにきいていても、肉が少し固かったりしてガッカリすることがある。その点、ここで紹介する子羊カレーは、あらかじめ子羊の肉を柔らかく煮込むので、心配はない。小麦粉を加えること以外はインド風です。 子羊は [...]
豚のほほ肉をハチミツ風味で煮込んでみた。 2008-03-01 肉料理 0 Joues de porc au cidre et miel 624号の臓物料理特集で「とろけるような肉質に、ほどよい脂身が溶け合って、ほっぺたも落ちるおいしさ」と書かれていた牛や豚のほほ肉。最近脚光を浴びている食材で、はやりのビストロでも赤ワイン煮などになって登場し、臓物屋だけ [...]
