ロビュション風子羊のシチューを作ってみた。 2008-04-15 肉料理 0 Navarin d’agneau aux primeurs 春たけなわ！ 春野菜といっしょに煮込んだ子羊のシチューにしよう。今回は、ジョエル・ロビュションのレシピに従って、このフランス料理のクラシックを復習してみた。 いつものように子羊の肩肉を買い求め、「Enleve [...]
カレーはやっぱり子羊がうまいなあ。 2008-03-15 肉料理 0 Curry d’agneau レストランの子羊カレーは、スパイスはみごとにきいていても、肉が少し固かったりしてガッカリすることがある。その点、ここで紹介する子羊カレーは、あらかじめ子羊の肉を柔らかく煮込むので、心配はない。小麦粉を加えること以外はインド風です。 子羊は [...]
豚のほほ肉をハチミツ風味で煮込んでみた。 2008-03-01 肉料理 0 Joues de porc au cidre et miel 624号の臓物料理特集で「とろけるような肉質に、ほどよい脂身が溶け合って、ほっぺたも落ちるおいしさ」と書かれていた牛や豚のほほ肉。最近脚光を浴びている食材で、はやりのビストロでも赤ワイン煮などになって登場し、臓物屋だけ [...]
小さなカレイをぱりっとから揚げにしてみた。 2008-02-15 肉料理 0 Limandes frites 土曜の朝、いつものように朝市に出かけたら、魚屋に20センチくらいのlimande（マコガレイ）がうず高く積まれている。すごく活きがよさそうだし、2キロで6ユーロという安さだったので、他の魚屋でスズキを刺身用にと買った後だったけれど、あせって2キロ [...]
ラザニアをふーふーいいながら食べる幸せ！ 2007-12-01 肉料理 0 Lasagnes à la bolognaise ラザニアは、子供、大人のわけ隔てなく、みんなの顔がほころぶ人気料理。作り方も慣れてしまえば、ちっとも難しくない。 まずミートソースを用意する。フライパンにオリーブ油をとり、みじんに切ったタマネギを炒め、透き通ってきたら挽き肉を入れ [...]
マスタードを塗ってウサギを丸ごと焼いてみた。 2007-11-15 肉料理 0 Lapin entier a la moutarde 秋が深まってくると、ウサギにも脂がのっておいしくなってくる。肉屋さんに切り分けてもらって持ち帰り、白ワインで煮たり、秋の茸と組み合わせて狩人風にしたり、あるいはオリーブ油で炒めてからトマトなどとソテーして南仏風にしたりと、さま [...]
エストラゴンの香りは、チキンに合う。 2007-07-15 肉料理 0 Fricassee de poulet à l’estragon 583号で、チキンの胸肉をソテーし、香草のセージの香りがするソースを添える一品を紹介したけれど、うまくできましたか。今回は、やはりチキンとの相性が素晴らしいエストラゴンの香りをいかした煮込み料理。 チキ [...]
子牛肉のソテー、セープ茸のソース添え。 2007-06-15 肉料理 0 Escalope de veau a la creme 先日、ブルターニュの友人宅に遊びに行った時、奥さんが腕によりをかけて作ってくれた子牛肉のソテー、特に付け合わせのジャガイモ、キノコ入り生クリームソース添えがとってもおいしかった。彼女は〈死のトランペット茸〉を使ったが、ボクは [...]
ペニッシュの上で考案されたという牛肉料理。 2007-05-15 肉料理 0 Boeuf des mariniers 10区にボクが友人たちと出かけていくお気に入りのワインバーがあり、エシャロット入りクリームソースがたっぷりかかったアンドゥイエットが素晴らしい。そして本日の一品としてよく登場する〈mariniers〉風牛肉の煮込み。タマネギがたっぷり入って [...]
ブダンにマッシュポテトとリンゴのコンポート。 2007-03-15 肉料理 0 Boudins aux deux pommes 肉屋で黒くとぐろを巻いているブダン・ノワールは、豚の血と脂、タマネギに、塩、コショウしさまざまな香りを付けて腸に詰めたもの。パリでは血、脂、一度火を通したタマネギが1/3ずつ入っているのが一般的。リヨンだとタマネギが生だったり、ナン [...]
