子牛肉の串焼きは、バーベキューの花形! Brochette de veau

 暑くなってくると、友人たちを招いて、庭やバルコニーでバーベキューを楽しむ人が多い。バーベキューに適した肉は、トリのもも肉や手羽先、子羊のもも肉や骨付き背肉、豚のフィレ・ミニョンや三枚肉、子牛のもも肉や骨付きのフィレ肉…。これらの肉を切り分けたり、串に刺して焼くわけだが、あらかじめさまざまな香りを付けたタレに漬け込んでから焼くと一層おいしくなる。またバルコニーなどで隣人が近い人には、脂の多いところの豚肉や子羊肉は煙がすごく出るので、今回のレシピのような脂の少ない子牛肉の串焼きがおすすめ。バーベキューができない人はオーブンの上火で焼いたり、網焼きです。
 まずタレの準備。ボウルに刻んだエシャロットをとり、落花生油huile d’arachide、辛口の白ワイン、押しつぶしたニンニク、塩、コショウ適量を混ぜ入れるだけ。タバスコソースなどは、子牛肉は繊細なので、入れるとしても数滴でがまんしよう。
 子牛肉はnoixと呼ばれる脂の少ないもも肉をかたまりのまま買ってきて、2、3センチ四方くらいの角切りにする。予算不足の人は半額くらいの七面鳥の胸肉poitrine de dindeで十分だ。これをタレに漬け込んで、冷蔵庫に2時間ほどおいておく。
 焼き始める30分ほど前に冷蔵庫から取り出し、串に刺すことにしよう。今回は、子牛肉はパサパサしやすいので、半分には、肉屋でできるだけ薄く切ってもらったベーコンを巻き、巻いてないものと交互に刺すことにした。
玉ネギやピーマン、マッシュルームなどの野菜も焼く時は、焼き上がる時間が違うので、別の串に刺した方がいいだろう。
 バーベキューの炭火や、オーブンのグリルが真っ赤になるまで待ってから、焼き始める。火に近すぎると中に火が通る前に焦げてしまうので、火から15センチくらいが適当な距離。熱々をみんなでほおばることにしよう。ワインは、せっかく子牛肉を焼いたのだからと、ボージョレの銘酒、モルゴンを抜いた。(真)

 

子牛のもも肉600グラム、薄く切ったベーコン200グラム、エシャロット2個、ニンニク2片、落花生油大さじ4杯、白ワイン大さじ2杯、塩、コショウ