ヒメジは包み焼きが一番、おいしい魚にソースなんていらない。 2019-03-09 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Rouget barbet en papillotte 前回の「ふつ・わ」で刺身や天ぷらにしたヒメジrouget barbetを、包み焼きにして、その繊細なうまみを楽しみたい。大きめのヒメジを一人当たり1尾買い求める。魚をさばくのが苦手な人は、魚屋に3枚におろしてもらうといいだろ [...]
ヒメジ料理 2019-02-23 魚料理 0#RestezChezVous 魚屋に小さなヒゴイといった形の魚が並んでいる。このヒメジrouget barbet、フランスではなかなかの高級魚で、小さいものは唐揚げにされたり、大きなものは包み焼きにされたりする。肝ぎらいのフランス人もこの魚の肝は食べるので、腹の中に戻して調理していることが多い。 和風なら [...]
海マスの蒸しもの 2019-01-24 魚料理 0#RestezChezVous 魚屋に「truite de mer」とか「truite saumonée」と呼ばれる、1キロ前後のマスが置いてある。海水の中で養殖されたものがほとんどで、キロ15ユーロ前後と手ごろな値段だ。フランス人は丸ごとオーブンで焼いたりする。和風なら塩焼き、煮つけ、蒸しものだ。おろし身に [...]
ノエルのごちそうにホタテ貝のグラタン。 2018-12-08 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Gratin de coquilles Saint-Jacques オーブンで焼くホタテ貝のグラタンの欠点は、どうしても貝柱に火が通りすぎてしまうこと。そこで今回は折り込みパイ生地で覆って焼いてみた。 魚屋が貝柱とオレンジ色の卵巣corailを殻からはずしくれるけれど、くぼん [...]
「海の幸のパスタにはリングイネが最適」と、サラさんはゆずらない。 2018-10-09 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Linguine aux moules フィレンツェ出身のサラさんは、アサリ palourde/vongole)入りのパスタが得意。二人で勇んで魚屋に出かけたのだが、アサリがない! 暗い気持ちになっていたら、サラさんが「ムール貝でも、同じ作り方でおいしくできるわよ」と言うので、 [...]
メーグルのあらい 2018-09-23 魚料理 0#RestezChezVous 今回のフランス料理レシピで使ったメーグルという魚は、和風に塩を振って焼いても、ショウガの香りをきかせて煮つけにしてもおいしいし、刺身も絶品。ちょっと暑さがもどってきたりしたら、あらいにするのもおすすめだ。 魚屋に三枚におろして、皮もとってもらうことにしよう。日本人の中にはフラ [...]
淡白な白身魚メーグルをさっと焼き、野菜をそえる。 2018-09-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Maigre aux légumes à la provençale 魚屋に、メーグルという、スズキに似た魚があったら、迷うことなく買ってしまう。その白身には柔らかな甘さがあり、しばらく前からファンなのだ。そぎ切りにしてカルパッチョにしたり、オーブンを使って丸ごと焼いても文句な [...]
干ダラ入りスクランブルエッグは代表的ポルトガル料理。 2018-08-09 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Bacalhau à Braz ぼくは干ダラmorue(ポルトガル語で bacalhau)が大好きで、暑いときには、塩出ししてから夏野菜とともに湯がいた干ダラ入りのアイオリ、友だちが来れば、アペリティフのお供に干ダラ入りカリブ風かき揚げのアクラ。マッシュポテトと混ぜ合わせてオー [...]
タチウオ唐揚げ丼 2018-06-26 魚料理 0#RestezChezVous フランス語で sabre (刀)といわれるタチウオ。以前は、1メートル以上あるものが渦巻状にされて魚屋に並んでいたものだ。最近はおろし身がほとんどで、新鮮度が判断できにくいから、たたきにするのは心配だし、焼いたりすると中骨がないのでこわれやすい。 そこで、茶わん蒸しの具にしたり [...]
マスをクール・ブイヨンで煮てから冷まし、初夏のごちそうに。 2018-06-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Truite au court-bouillon 養殖のマスは、年中魚屋で手に入るし、1尾が1人分の大きさというのも便利だし、値段もキロ10ユーロ前後と手ごろだし、そのうえ、川魚なりのくせというか、味わいが残っているのがうれしい。 マス料理の定番といえば、丸ごとムニエルにして [...]