エビ入り揚げワンタン 2020-03-18 魚料理 0#RestezChezVous この揚げワンタン、皮はマグレブ料理に使われるブリックの皮を使っている。 中に入れるエビの詰めものを準備する。エビは冷凍のむき身で結構。小さく切ってから、包丁でたたいてミンチ状にするのだが、小さなかたまりが残っているくらいがちょうどいい。ボウルにとり、みじんに切った万能ネギを加える [...]
具だくさん、アイルランド風魚のスープを再現してみた。 2020-03-07 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Fish soup アイルランド西海岸のゴールウェイに1週間ほど滞在したときに、何度か味わった魚のスープが忘れられない。トマト風味になっていて、白身のおろし身のほかに、くん製ハドック、ムール貝などがたっぷり入っている。オリーブ油やニンニクの香りがきいた南仏風魚のスープのようなコク [...]
白身魚の卵とじ 2020-02-23 魚料理 0#RestezChezVous 白身魚のおろし身が冷蔵庫に残っていたら、卵とじにするのがいい。あるいは真ダラを冷凍したものでもおいしくできる。今回は、ぜいたくにも刺身に使ったスズキのおろし身の残りもの。4人分で300グラムもあったら十分だ。丁寧に小骨をのぞき、食べやすい大きさに切り分ける。 野菜は、今回は長ネギ [...]
シュークルートの酸味が、サンドルのうまさをみごとに引き立てる。 2020-01-20 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Filet de sandre sur lit de choucroute ストラスブールの大聖堂近くにある老舗レストラン「Chez Yvonne」で味わって大いに気に入ったサンドルという川魚の料理。今でもこの魚が魚屋に出ていると迷うことなく買って、この一品を作ることにしている。 [...]
夏、秋が旬のホワイトツナ、クール・ブイヨンで煮てみよう。 2019-09-06 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Thon germon au court bouillon 8月初めくらいから、thon germonとかthon blancと呼ばれるホワイトツナがフランスの大西洋沿岸に近づいてくる。1メートル前後の小さめのマグロで、身は白っぽいバラ色。このマグロが魚屋に丸ごと置かれたりすると [...]
マッシュポテトからバラ色のサケの身がのぞいているブランダード。 2019-07-27 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Brandade de saumon ブランダードというと干ダラが入ることになっているが、かわりにサケを入れると、ひと味ちがったおいしさになる。 サケならどの魚屋でも手に入るから、その切り身を二つか三つ、合わせて500グラムになるように買ってくる。サケの皮をとる。両面に軽く塩を振 [...]
安い冷凍の真ダラを使って、バスク風に調理してみた。 2019-06-02 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Cabillaud à la basquaise 友人が不意に来ることになった時とか、市場に行けなかった時のために、わが家の冷凍庫にはいつも真ダラのおろし身filets de cabillaudが入っている。生と比べて値段が半額近いし、きちんと解凍さえすれば負けないおいしさになる [...]
エイのひれ、白ワイン風味でオーブンで焼くと手間がかからず、うまい! 2019-04-20 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Ailes de raie au four エイのひれは、焦がしバターかけが定番になっているが(702号エイのヒレ)、白ワインを注いでオーブンで焼いてみたら、定番に負けないおいしさになった! 4人分として大きいもの1枚、小さめなら2枚買ってくる。黒みがかった皮はとってあっても白い [...]
ムール貝入りちゃんぽん 2019-04-17 特選レシピ集魚料理 0#RestezChezVous 今回は長崎名物ちゃんぽん。せっかくフランスにいるのだからムール貝入りです。野菜は好みだが、ニンジン、キャベツ、セロリ、サヤインゲン、玉ネギ、水で戻したキクラゲ…。豚肉やゆでエビのむき身、中華風揚げかまぼこも参加の豪華版だ。 ムール貝を洗う。フライパンに水少々をとって強火にかけ [...]
サバの塩焼き 2019-03-22 魚料理 0#RestezChezVous フランスで魚料理を作ると、どうしても肉料理より高めにつく。前回の 「ふつわ」で使ったrouget barbetもキロ20ユーロ前後だが、使わない頭や骨の部分を考慮したらキロ30ユーロくらいになってしまう。でもサバだけはその半額以下というのがありがたい。パリの魚屋で買っても新鮮だ [...]