北欧風サケのマリネから、ウオッカの香り…。 2012-01-24 魚料理 0 数年前に、フェンネルやクミン風味の南国風サケのマリネを書いたことがあった。このサケのマリネ、元々はデンマークやスウェーデンなど北欧の名物料理。今回はそのオーソドックスなアネット風味です。このレシピ。カナル・プリュスの料理番組でおなじみのフレッド・シェスノーのレシピ集からとったも [...]
サバのリエット 2011-12-08 魚料理 0 中くらいのサバ4尾を三枚におろす。 底広の鍋に、白ワイン250cc、生クリーム大さじ2杯、みじんに切ったエシャロット2個を加える。ここにサバのおろし身を重ならないように並べ、塩、コショウ。ふたをして中火にかけ、沸騰して2分ほどたったら火から下ろし、そのまま数時間置いておく。 [...]
〈チキンのバスク風〉を応用してサバを調理。 2011-12-07 魚料理 0 703号でサバとピペラードのタルトを書いたけれど、今，サバがおいしく安いので、今度もバスク風にサバ料理。でも今回はパイ生地を作って空焼きする必要もないし、オーブンがなくてもいい。じつはこの一品、チキンのバスク風poulet basquaiseをエスパス・ジャポン料理教室で作った [...]
今度はエビのルガイユを作ってみよう。 2011-11-18 魚料理 0 694号でモーリシャス島やレユニオン島の名物料理、豚肉のルガイユを書いた時、ソーセージ、トリ肉、エビ、タイやマグロの切り身など身近な材料で、と付け加えた。そこで今回はエビのルガイユです。ボクも編集部近くのモーリシャス料理のレストランに行く時は、この一品をとることが多い。 エビ [...]
濃いめのダシ 2011-10-20 魚料理 0 たとえば1キロくらいのヒラメの、頭とあら、それに刺身だったならそのおちも使って、濃いめのダシを作ってみよう。まず血などの汚れを丁寧に洗ってから大きく切り分ける。鍋にバターを大さじ2杯とり、頭、おち、みじんに切ったエシャロット2個、ニンジン1本を数分炒める。ここで白ワインコップ1 [...]
カレイを焼いて南仏風ソースを添えてみた。 2011-10-19 魚料理 0南仏 平たい魚というと、フランスではヒラメと舌ビラメに人気があってキロ20ユーロ以上と値も張るが、 ひし形をしたカレイcarreletはその半値。少々大味かもしれないが、料理次第でおいしさも増す。活きがよいものがほとんどなので刺身にしても、こりこりっとした歯ごたえがあっておいしい。今 [...]
血合いのショウガ煮 2011-10-06 魚料理 0 血合いのところを2センチほどの角切りにする。中骨に残ってしまった身も、もったいないからそいで使います。小鍋にしょう油と砂糖を好みの量加え、水あるいは酒を、しょう油の3、4倍ほど加えて中火にかける。沸騰したらおろしショウガをひとつまみ入れ、血合いを入れる。よく混ぜ合わせ、再沸騰し [...]
イタリア風マグロのたたきが好評だ。 2011-10-05 魚料理 0 今年の夏はブルターニュのフィニステール（「地の果て」という意味）県にあるル・コンケで2週間。小さな町だが、漁港だけあって魚屋がある。生けすには、ブルターニュ名物のカニやロブスター、澄んだ目をした銀色に輝くイワシ、ピーンと死後硬直状態のサバ、頭、皮付きのアンコウが並ぶ。ある日、近 [...]
夏まっさかり、サバとピペラードのタルト。 2011-08-04 魚料理 0 バスク地方名物のピーマンの煮込み〈ピペラード〉とサバのタルトは、その味わいといい彩りといい、夏まっさかり。 右欄のレシピの要領でピペラードを作るのだが、違うところは、①トマト、ピーマンを加える段階で、さいの目に切った生ハムを加える。②でき上がりが美しいように、ピーマンを、赤、黄 [...]
エイのヒレには、ケッパーの風味が欠かせない。 2011-07-21 魚料理 0 エイのヒレをゆでてから軽く焦がしたバターをかける一品は、ノルマンディーやブルターニュ地方名物の代表的な魚料理。パリのレストランのメニューにもよく載っている。先日、エスパス・ジャポンのフランス料理教室で作ったら大好評。思ったよりあっさりとした味わいで、ケッパーの香りがいかにも夏ら [...]
