子羊とヒヨコ豆の煮込みは揚げナスもうまい。 1999-02-15 肉料理 0 Ragout d’agneau aux pois chiches わが家の子供たちは、ポワ・シッシュ(ヒヨコ豆)のファンで、クスクスにもたっぷり加えるし、子羊の煮込みでも、白インゲンのかわりにポワ・シッシュを入れることが多い。 アラブ系の食料品店や穀物屋でまずpois [...]
干しエンドウのスープを復活させよう。 1999-02-01 野菜料理 0 Soupe aux pois casses ランジス中央市場で丸ごと買ってきた大きな生ハム、「今年もよろしく」などと編集部で乾杯が重なるたびに、どんどん減ってしまった。薄く切る前にとりのぞく皮と脂身がどうしても残ってしまうが、捨ててはいけない。レンズ豆を煮るときや野菜スープに入れ [...]
洋梨がとろけるようなカトル・カール。 1999-01-15 デザート 0 Quatre – quarts aux poires 僕は、果肉に繊細な香りと甘さが詰まったようなフランス産のナシの大ファン。9月から春先まで、ウイリアムス、ブーレ・アルディ、コンフェランス、コミスといったナシのそれぞれ特有のうまさを楽しんでいる。バニラやシナモンの香 [...]
ノエルに栗を食べたい。 1998-12-15 肉料理 0 Pintade aux marrons クリスマス料理には栗！今年はホロホロ鳥（pintade）をローストして、栗をつけ合わせにしてみよう。 ホロホロ鳥は、肉に弾力があり野鳥を思わせる味わいを持っているが、最近その養殖が盛んになり、若鶏（poulet）並みの値段だ。4人なら1キロ [...]
川スズキ（？）の下ろし身をから揚げにするとうまい。 1998-12-01 魚料理 0 Goujonettes de perche 魚屋で、filet de perche と記された大きなピンクがかった下ろし身が売られている。キロ70フラン前後。これに頭や尾の長さを足すと40～50センチはある魚になってしまい、フランスの湖沼に棲息し美味と定評の perche とは違 [...]
行きつけの店の得意料理に挑戦してみた。 1998-11-15 肉料理 0 Andouillette a la sauce moutarde 豚の腸に豚や子牛の胃腸を詰め込んでからスープや牛乳で煮込んだアンドゥイエット。トロワ産だと豚の胃腸だけ、カンブレ産だと子牛の胃腸だけ、リヨン産はミックス、という具合に入る物が少しずつ違っているが、どれも同じように [...]
コニャック風味の茸ソース。 1998-11-01 野菜料理 0 Macaroni aux cepes frais 東欧から輸入されていた安めのセープ茸やジロール茸からチェルノブイリ原発事故が原因とみられるセシウムが検出され、スーパーや八百屋の店頭から姿を消した。ではフランスのキノコなら安全なのか？ チェルノブイリ放射能汚染気流はフランスを横切 [...]
小サバのタルトは３ツ星レストランの味だ。 1998-10-15 魚料理 0 Tarte aux lisettes ミシュラン・ガイドで今年３ツ星になったばかりというレストランのシェフが、テレビの料理番組で披露してくれた、安くておいしいサバ maquereau を使ったタルトを作ってみよう。ちょっと手間はかかるが、料理自体はむずかしくないし、味見した友人た [...]
ヒメジは肝もおいしい。 1998-10-01 魚料理 0 Rougets-barbets au basilic 夏の間魚屋から姿を消していたヒメジ rouget-barbet が戻ってきた。小ぶりならはらわたも出さずにから揚げにし、レモンを絞りかけて食べる。20年ほど前にアルジェの港に面したレストランで食べて以来、僕はそのから揚げのト [...]
バカンス中におぼえたジャガイモ料理。 1998-09-15 野菜料理 0 TARTIFLETTE 今年の夏もブルターニュの港町に２週間滞在して、獲れたばかりのカニを塩ゆでにしたり、釣ってきた小魚をスープにしたり、満ち潮の大波で浜に打ち上げられたサヨリのように細い魚をたくさん拾って唐揚げにしたり、おいしいものをたくさん食べてきた。子どもたちに評判がよか [...]
