干しエンドウのスープを復活させよう。

Soupe aux pois casses

ランジス中央市場で丸ごと買ってきた大きな生ハム、「今年もよろしく」などと編集部で乾杯が重なるたびに、どんどん減ってしまった。薄く切る前にとりのぞく皮と脂身がどうしても残ってしまうが、捨ててはいけない。レンズ豆を煮るときや野菜スープに入れれば、味は深くなり、コクも出る。
穀物屋graineterieで干しエンドウを買ってくる。1キロ10フラン以下だ。大きく育ったグリーンピースの皮をむいて干したもので、どれも二つに割れているのでpois cassésという名称になった。この干しエンドウは人気がない。フランス人2、3人に 「ポワ・カセのスープを飲んだことがある?」と聞いてみたが、そろって「ノン!」の返事。ところが最近になって、このsoupe aux pois cassésが、気のきいたレストランなどに再登場している。
4人分として300グラムをたっぷりの水に2時間ほど浸しておく。これをザルにとってすすぎ洗いし、大きな厚鍋に戻し、1.5リットルの水を加える。長ネギの白いところを1本分小さく切って加える。セロリの茎を足したブーケ・ガルニと生ハムの皮・脂身ひとつかみ(なかったら、ふつうのハムやベーコンの皮・脂身)も入れ、火にかける。沸騰したら弱火にして2時間ほどコトコト煮ていく。あとは、好きな音楽を聴いたり、読書したりだが、時々木のヘラでかき混ぜ、豆が鍋の底にくっつかないように注意したい。
豆がすっかり柔らかくなっただろう。ブーケ・ガルニとハムの皮・脂身を取り出し、全体をミキサーにかけてなめらかなクリーム状にする。生クリームを好みの量加え、塩・コショウで味を調え、小さく切って揚げたパンを浮かべましょう。豆の優しいうまさに生ハムの薫製風味が溶け込み、冬らしいスープだ。

(実)

● 材料 (4人分) : 干しエンドウ300グラム、ハムの皮・脂身少々、生クリーム、セロリ入りのブーケ・ガルニ、長ネギ1本、塩、コショウ。

 

対決!シリアル・バー● Gayelord vs Heudebert
寒くなってくると、ふだんよりエネルギーを沢山消耗してしまい、気付いたら立ちくらみする状態になっている、なんてことがないですか。特に今の時期、試験勉強に追われて食事がいい加減になっている学生諸君は要注意。せめてシリアルを蜜で固めたスナックを食べてビタミンを補いたい。シリアルはビタミンBがたっぷりで元気の素。Gayelord社のBarres cereales(12F50)とHeudebert社のGrany(10F60 )。どちらもアーモンドとレーズン入りですが、Granyはチョコ味でコーヒーに合う。こちらの方が一本につき83kcalに対して101kcalとカロリーが高め。Barres cerealesはまさしく雷おこしそっくりの味。洋風と和風どちらを選ぶかは好みの問題なので、今回は引き分けです。ただし子供はチョコ味の方が好きだろうな。

(章)
*値段はどちらもモノプリ調べ。