行きつけの店の得意料理に挑戦してみた。

Andouillette a la sauce moutarde

 豚の腸に豚や子牛の胃腸を詰め込んでからスープや牛乳で煮込んだアンドゥイエット。トロワ産だと豚の胃腸だけ、カンブレ産だと子牛の胃腸だけ、リヨン産はミックス、という具合に入る物が少しずつ違っているが、どれも同じように調理する。AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Authentiques Andouillettes 本格的アンドゥイエットのファン協会) が推薦するもの以外はダメ、などとうるさい人が多いが、そこまでこだわらず、近くの店に並ぶ10~15センチの長さのアンドゥイエットを人数分買ってくる。
 行きつけのワインバーでは、選び抜かれたチーズやソーシソンは別として、熱い料理はアンドゥイエットのマスタード・ソース添えだけという日が多い。アンドゥイエットのグリルとはひと味違ったおいしさで病みつきになってしまう!
 天火を目盛り7(220~240度) に合わせて点火。アンドゥイエットをフォークでチョンチョンと刺して天火皿に並べる。その上から辛口の白ワインを振りかけて、熱くなっている天火に入れる。時々ひっくり返したり、ワインを足したりしながら40分くらいで芯まで火が通るだろう。
 焼き上がる15分前になったら、ソース作り。4人分としてエシャロット2、3個をみじん切りにする。小鍋にバターをとって、このエシャロットを炒め、透き通ってきたら白ワインを半カップ注ぎ、ほとんど水気がなくなるまで煮詰める。ここでマスタードをたっぷり加え、しばらくかき混ぜたら生クリームを1人当たり大サジ1杯入れ、少々煮詰めて塩、コショウで味を調えれば完成。焼き上がったアンドゥイエットの上からたっぷりかけましょう。付け合わせはいつもゆでジャガです。 天火がないなら、白ワインを振りかけず、弱火にかけたフライパンでゆっくりと焼き上げる。ワインは辛口の白か、ボージョレ・ヌーボー。

(実) ● 材料 : 人数分のアンドゥイエット、エシャロット、辛口の白ワイン、マスタード、生クリーム、バター、塩、コショウ

 対決!マッシュポテト
● Flodelisse vs Mousline
 クリスマスも間近だっていうのに、マッシュポテトでは侘びしい気もしないではないけれど、今回は大人も子供も大好きなマッシュポテトです。
 ポテトチップスで有名なメーカーFlodor社の Flodelisse(4.25F)はお湯で練るだけで、面倒くさがりには最適だけど水っぽくて味気がない。一方、マギー社から出ているMousline(5.25F)は、プレーンなものからニンジン味まであってバラエティー豊か。お湯と牛乳で作るから味に深みがあって、生のジャガイモから作るマッシュポテトに近い味。やっぱりこのこってり感が決め手なので、Mouslineの勝ちとします。子供の食べるものと馬鹿にしていたけど、マッシュポテトにはやっぱりハムがピッタリですね。

(章)


● Andouillette à la lyonnaise 
 4人分として、まず玉ネギ1個を薄く輪切りにして、透き通るようになるまでバター炒めしておく。
 アンドゥイエットは、フォークで刺してから、フライパンで炒めていく。中まで火が通らないうちに表面が焦げついては困るので、弱火です。焼き上がってきたら、あらかじめ炒めておいた玉ネギを加える。玉ネギにおいしそうな色がついてきたら、大皿に盛り付ける。
 フライパンは洗わず、ビネガー大サジ2杯を加えて、木のヘラを使ってフライパンの底にくっ付いているうまみを溶け込ませ、アンドゥイエットの上からかける。パセリをたっぷり散らして食卓に。
 アンドゥイエットの付け合わせには、フライド・ポテト、セロリのピュレー、レンズ豆の煮込み、シュークルートなどがむいている。