ホイル焼きで、ビーツのうまさを凝縮させる。 2012-06-16 野菜料理 0 5月末から10月くらいまで、葉つきのまま結わえられているビーツbetteraveが八百屋の店頭に出る。ビーツは日本人にはあまりなじみのない野菜。そういうフランス人だって、ふつうは、すでにゆで上がったものを買ってきて、サイコロに切ってサラダにするくらいだ。ビタミンA [...]
エビとグリーンアスパラのソテー 2012-06-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous グリーンアスパラのシーズンになるとよく作るアントレだ。エビは冷凍で十分。殻をむいてから、背中に切れ目を入れる。こうすると、背ワタもとれるし、火も通りやすくなるし、味もよくしみるしと、一石三鳥。アスパラガスは根元5センチの固いところを切り落としてから、そこから穂先に向かって皮む [...]
大好評の小イカのリゾット 2012-06-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous エスパス・ジャポンの料理教室で大好評の小イカのリゾットです。小イカを輪切りにするところまでは今回のレシピと同じ。切リ終わったら、足と胴を冷水でさっと洗って水気を切っておく。エシャロットとニンニクはみじんに切る。チキンのブイヨンを用意するが、自家製なら文句なし。ココットのような厚 [...]
さわやかな風味、イカとエビのスペイン風サラダ。 2012-06-02 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 魚屋に新鮮な小イカcalamar が並んでいたら、エビと組み合わせていかにも初夏らしいスペイン風サラダを作ってみよう。小イカは、身に透明感があって皮がはがれていないものを選びましょう。身に弾力がなくなっていたり、色が白っぽくなっているものは避けること。600グラム買ってくる。新 [...]
メルランをおいしく食べられるもう一品 2012-05-18 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous メルランをおいしく食べられるもう一品は、ニンジンやマッシュルームも入った包み焼きen papillottes。少し大きめのメルランが見つかったら、2尾求めておろしてもらう。これで4人分。活きのよさで信頼できる魚屋なら、すでにおろし身になっているものを4枚買ってきてもいい。エシャ [...]
タラ科のメルランは、丸ごと揚げるのが一番だ。 2012-05-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 英仏海峡、北海の名物魚といえば、タラ科の魚メルランmerlan。おいしい白身魚だが、小骨が多く身がくずれやすいせいか、価格はキロ5ユーロ前後という安さだが、あまり人気がない。こんなふうに身が柔らかい魚は、ソテーしたりするとバラバラ死体になってしまう。油で揚げるか、ムニエルにする [...]
ピーマンソース 2012-05-04 野菜料理 0 身が厚くよく熟した赤ピーマンのソースを作ってみよう。エシャロット3個をみじんに切る。ニンニク2片も押しつぶしてからみじん切り。ピーマン1個は四つに割って中の種と白い部分をとり、小さなさいの目に切る。厚めの小鍋にオリーブ油を入れ、エシャロットとニンニクを加える。エシャロットが透き [...]
パプリカの風味は、牛肉とよく合うのです。 2012-05-04 肉料理 0 ハンガリーはピーマン（パプリカ）王国。夏に訪れたことがあるが、市場は大きさも色もさまざまなピーマンであふれる。白いものや辛いものもある。このピーマン王国の名物料理は、赤ピーマンとパプリカ粉がたっぷり入った牛肉の煮込み、グラーシュ。 牛肉は、ブッフ・ブルギニョン同様に、適度に脂 [...]
トマト・ファルシ 2012-04-25 肉料理 0 ファルシと呼ばれる詰め物料理は、普通ローストした肉が残った時などの料理だが、残り肉がない時は、信頼できる肉屋でchair à saucisse（ソーセージ用挽き肉）を買ってくる。ここへ挽き肉の1/3の量のごはんを加えると味が軽くなる。きざん [...]
マグロのステーキは焼きすぎてはいけない。 2012-04-16 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 先日マルセイユに週末旅行。地中海のホヤや小ぶりのウニを満喫。そしてサント通りにあるLa Table à Denizで味わった〈Steak de thon mi cuit半分火を通したというマグロのステーキ〉！ マルセイユ美人のドニーズさんは、「オリーブ油といくつか [...]
