子羊肉をトマトとオリーブと一緒に煮込む。 2013-04-16 肉料理 0 Agneau en cocotte à la tomate et aux olives 「agneau pascal 復活祭の子羊」という表現があるように、復活祭前後は子羊を味わう機会が増える。キリストを「贖罪（しょくざい）の子羊」にたとえる宗教的な要素もあるけれど、なんとい [...]
南仏風野菜の煮込み料理 2013-04-15 野菜料理 0南仏 子羊肉のロースト、魚のポワレ、オムレツなどの付け合わせに。冷めたものもうまい！ 南仏風野菜の煮込み料理。ふつうトマトがほかの野菜より多めに入るが、これも拾ってきた野菜の量次第でかまわない。まず傷んでいるところを切りとってから水洗い。トマトは八つくらいに切り分ける。クルジェットと [...]
メキシコ流アボカドのペースト 2013-04-15 野菜料理 0 市販のトルティーヤチップスを添え、テキーラやラム酒を飲みながら味わう。 熟しすぎて捨てられたアボカドを拾ったら、ワカモレ。メキシコ流アボカドのペーストだ。そのアボカドが熟しすぎているくらいがうまいのです。ベルヴィルの市場で毎週のように拾って毎週のように食べていたことがある。 [...]
インド風野菜の揚げもの 2013-04-15 野菜料理 0 赤ピーマンも揚げました。きょうはヨーグルトとミントをミックスしたソースと、辛いライムのチャツネを添えた。 インド風野菜の揚げものパコラも、「落ち穂拾い」人間に適している。衣には、インド食材店で買ってきたエジプト豆粉（gram flour）を使う。 ボウルに粉をとり、水を3度に [...]
セロリとイカを炒めておいしいおつまみ 2013-04-15 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 好みでは、最後にゴマ油少々と唐辛子をふりかけるといい。 セロリと、買ってきたイカを炒めておいしいおつまみを作ってみよう。 イカはワタと眼と口ばしを除いたら、胴の皮をはぎ、内側だった方に細かく格子の切れ目を入れて短冊に切る。足は二つに切り分ける。これをボウルにとり、塩、コシ [...]
ヒラメのマスタードソース添え 2013-04-09 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous ボクにとって、ヒラメを使った料理といえば、刺身の次がこれ。魚屋で1.5キロのヒラメを三枚（片身から2枚ずつとるので、中骨を数えれば本当は五枚）におろしてもらう。皮はつけたままです。頭、骨も忘れずにもらって帰る。 まずフュメ・ド・ポワソンを作る。ヒラメの落ちの、血などの汚れ [...]
今が旬のヒラメの蒸し煮、春野菜が伴奏です。 2013-04-08 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 晩秋から初春にかけて、脂がのっておいしくなるヒラメ。ノルマンディーの沿岸などから直送されてくる生きのいいヒラメは、シンプルに刺身にしたり、網焼きしたり、クール・ブイヨンでポシェするのが一番おいしいが、これでは記事にならないので、野菜と一緒にオーブンで焼くことにした。 魚屋で1 [...]
豚肉のうまみがしみ込んだキャベツがおいしい。 2013-03-16 肉料理 0 春が少しずつ近づいてきたけれど、3月はまだびっくりするほど寒い日がある。そんな時は、フランス料理の中でも一番ポピュラーで古くからある料理、ポテを作ってみよう。そのポテは、地方によって入る肉はいろいろだが、必ずキャベツが入ることになっている。今回は、塩漬けの豚の肩肉palette [...]
ジャガイモと長ネギのポタージュ 2013-03-12 野菜料理 0 ジャガイモと長ネギだけで作る冬の典型的なポタージュがpotage Parmentier。材料がシンプルな分、自家製トリガラのブイヨンのうまさが引き立つ。ジャガイモ400グラムは皮をむいて四つに切り分ける。長ネギ2本はよく洗って、白いところだけを2センチくらいの輪切りにする。大き [...]
おいしいトリガラのブイヨンを作ってみよう！ 2013-03-05 肉料理 0 寒い時は、野菜のポタージュがおいしい。それも自分で作ったトリガラのブイヨンを使えば、ちょっと自慢できるポタージュになる。オニオンスープにも、こんなブイヨンをベースにすればプロの味。ボクは、行きつけの鳥肉屋でトリを一羽買って、モモ、手羽、胸肉と骨から切り離してもらえば、ガラが一羽 [...]
