ヒラメのマスタードソース添え

 ボクにとって、ヒラメを使った料理といえば、刺身の次がこれ。魚屋で1.5キロのヒラメを三枚(片身から2枚ずつとるので、中骨を数えれば本当は五枚)におろしてもらう。皮はつけたままです。頭、骨も忘れずにもらって帰る。  
 まずフュメ・ド・ポワソンを作る。ヒラメの落ちの、血などの汚れを洗ってから、大きく切り分ける。鍋にバターを大さじ2杯とり、ヒラメの頭、中骨、ヒレ、みじんに切ったエシャロット2個、ニンジン1本を数分炒める。ここで白ワインコップ1杯、さらにひたひたになるまで水を注ぐ。レモン1/4個分の絞り汁も加える。沸騰してきたら丁寧にアクをとり、ブーケ・ガルニを加え、軽めに塩、コショウし、20 分ほどグツグツ煮てからこせばフュメ・ド・ポワソン。
 ソトゥーズのような底広の鍋に、ヒラメを皮の方を上にして並べる。フュメ・ド・ポワソンをひたひたになるように注ぐ。足りないようなら水を加える。中火にかけ、沸騰したら弱火にし5分。
 この間にマスタードソースを作る。小鍋にマスタードを大さじ2杯とり中火にかける。バター大さじ2杯と砂糖ひとつまみを加え、木のへらで丁寧に混ぜ合わせる。生クリームcrème fraîche épaisseを大さじ4杯加える。隣でヒラメを煮ているフュメ・ド・ポワソンを大さじ4杯とって加える。沸騰したら、塩とコショウで味を調える。ヒラメを丁寧に取り出して、熱くしておいた皿に盛りつけ、やわらかくゆで上げたジャガイモを添え、ソースをかけ、きざんだパセリを散らす。