簡単な前菜にもごちそうにもなるアイオリ。 Aioli 2009-07-15 野菜料理 0 アイオリは、ニンニクがたっぷり入ったオリーブ油ベースのソース、そしてそのソースが添えられた料理のこと。「アイオリは、プロヴァンス地方の太陽の熱と力と快活さを凝縮している。それだけでなく、ハエを追い払うという美徳も持っているのだ」と讃えられるくらいにプロヴァンスの人たちの自慢料理 [...]
ピーマンの甘さが決めてのピペラード。 2009-06-02 野菜料理 0 Piperade basquaise 「ピペラード」というコトバの響きにはどこか食欲をそそるものがある。ラテン語でピーマンのことを “piper” というのが、このバスク地方の、ピーマンがたっぷり入った名物料理の名前の由来になっているとか。レシピによっては [...]
アスパラガスを軽いマヨネーズで 2009-04-30 野菜料理 0 アスパラは、根元4、5センチほどの固いところは切り取る。さらに皮むきナイフで、中央から根の方に向けてさっと筋っぽい外側をむきとるところまでは 上のレシピ通り。鍋に水をたっぷりとり、パスタをゆでる時のような加減に塩を加える。沸騰してきたらアスパラを横にして、全体が熱湯にかぶるよう [...]
アスパラガスのかき揚げ 2009-04-30 野菜料理 0 今回のレシピで、「アスパラは、根元4、5センチほどの固いところは切り取る」と書いたけれど、その切り取ったところを捨ててはいけません。端の固いところを切り落としたら、皮むきcouteau économe でひと皮むけば、炒めものに入れることができる。一番のおすすめは [...]
塩味のクランブル 2009-03-02 野菜料理 0 crumble salé クランブルというと各種の果物を使ったスウィートなものがほとんどだったが、最近、塩味のものも、レストランに登場し始めてきている。ボクが味わったのはクルジェットと乾燥トマトのクランブル。その味を思い浮かべながらトライしてみた。 クランブル生地は、上のレシピと [...]
ピラフ 2009-01-30 野菜料理 0 ダシで炊くのでどうしても焦げつきやすいピラフだけれど、ココット鍋とオーブンを併用するとうまくできる。ココット鍋にオリーブ油少々をとり、細かく切っておいた玉ネギ、赤ピーマン、クルジェットなどを、ブーケ・ガルニと一緒に炒める。米を加えてしばらく炒め、米粒が透き通るようになったら、ト [...]
カブのバター煮 2008-12-01 野菜料理 0 Navets glaces ナント近郊のロワール川添いの沼地で育てられているカモが名高いが、同地方のカモ料理の付け合わせとして、カブのバター煮がよく登場する。 カブは小さめで白と紫のコントラストが鮮やかでみずみずしいものを、4人分の付け合わせとして400グラム買ってくる。皮をむい [...]
バターライス 2008-10-31 野菜料理 0 今回の子牛のブランケットで、付け合わせにバター風味ライスと書いたけれど、どうやって作るのだろう。多くのフランス人は、米を多量の水で煮て、米が柔らかく煮上がってきたら、それをざるにあけて一度水気を切り、米だけを鍋に戻してバターを混ぜ入れたりする。でも、このやり方では米のおいしさが [...]
ジロール茸入りのソースでパスタを味わう。 2008-09-15 野菜料理 0 Penne aux girolles キノコ好きが待ち望むセープ茸はもう少し待たないと八百屋に並ばないが、オレンジがかった黄色の小さなキノコ、ジロール茸は夏から出回っている。繊細な香りのこのキノコ、さっと炒めて水気を出してからオムレツやスクランブルエッグに入れたり、エシャロットな [...]
ピクニックには、サンドイッチやごはんのサラダ。 2008-07-15 野菜料理 0 Sandwich, salade de riz… ピクニックに持って行く食事は、食器があまり必要でなく、食べやすいものがいい。日本だったらおにぎりに尽きるけれど、フランスならサンドイッチということになる。といっても家族や友人たちとの、せっかくの楽しい機会なんだから、ち [...]
