旬のキノコ、ジロルは、リゾットがおいしい。 Risotto aux girolles

 オレンジ色の小さなキノコ、ジロルは6月ごろから出回るが、今が値段も安めになり(といってもキロ10ユーロ前後)食べ時。今回はその柔らかな香りと味をリゾットにしてみた。
 ジロルはまず石突きを切り取る。その後、さっと水洗いする人もいるが、面倒でもハケや小さなナイフで丁寧に枯れ葉や土を落とす方が、香りがそこなわれない。大きめは根元から二つや三つに割る。小さいものはそのまま。ソトゥーズにオリーブ油を少々とり、木のヘラで混ぜ合わせながらジロルを炒める。最初は弱火、水気が出始めたらそれを飛ばすように中火にし、3分くらいのものだ。軽く塩、コショウ。
 米はアミドンがそのままつなぎになるので洗いません。エシャロットは細かなみじん切りにする。スープは1リットルの水に粉末のフォン・ド・ヴォーを溶いて、熱くしておく。自家製のチキンのスープが残っていたりしたら大歓迎だ。どちらにしても、後でパルメザンチーズが入ったりするので無塩か薄い塩味のものを使いたい。
 ココットのような厚鍋にオリーブ油を大さじ3杯とり、まずエシャロットを炒める。透き通ってきたら米を加えて炒め続ける。米も半透明になったら、辛口白ワインと押しつぶしたニンニクを入れる。鍋の底に米がつきやすいので絶えず木のへらでかき混ぜていき、ほとんど白ワインが吸収されたら、スープを注ぐ番だ。お玉一つ分注いでは、白ワイン同様にほとんどすべてが吸収されるまで混ぜ合わせる。そしたらまたお玉一つ分という具合に足していくのだ。この間、目が離せない約25分だ。
 スープがなくなるころには、アルデンテでいながらまろやかな口当たりのリゾットになっているだろう。ここでジロルを混ぜ入れ、それが熱くなったら、バターを大さじ3杯くらいと、おろしたパルメザンチーズをたっぷり加える。全体を大きく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。熱々をチャービルcerfeuilで飾ってアントレにしてもいいし、子牛肉のローストなどに付け合わせれば、秋らしいごちそう。(真)

4人前:〈arborio〉などのイタリア米350グラム、ジロル茸300~400グラム、エシャロット4個、ニンニク1片、白ワイン半カップ、オリーブ油、バター、パルメザンチーズ、パセリ、塩、コショウ