アボカドとエビのサラダは、見た目もきれい。 Salade d’avocats aux crevettes

 わが家ではアボカドをよく食べる。半分に割って大きな種をとり出し、その種をとった後の穴に、ハーブを加えたビネグレットソースやマヨネーズを入れて前菜にするのだ。カリフォルニア風に、アボカドを食べやすい大きさに切ってからグレープフルーツと混ぜ合わせるのもうまい。今回のアボカドサラダは、今の季節、友人を招いたときなどに、よく作るさわやかな風味の前菜です。型くずれしない程度に熟したアボカドがほしい。
 アボカドは色が変わりやすいので、まずエビとグレープフルーツの下準備をし、マヨネーズを作ることにする。
 エビは頭をとり、殻をむく。フランス人はここで頭を捨ててしまうのだが、頭の中にはおいしい卵やみそが詰まっている!  これをマヨネーズに加えたいので、ティースプーンの柄を頭に突っ込んでかき出し、小皿にでもとっておく。グレープフルーツは、上と下を切りとり、果肉がむき出しになるように厚く皮をむく。ペティナイフを使って仕切りになっている薄皮と果肉の間に切れ目を入れながら、一つ一つ切り離していくだけだ。”rose” と呼ばれる色が少し赤みがかったグレープフルーツの方ができ上がりがきれいになるだろう。
 アボカドは、種に達するまで縦に切れ目を入れ、手で片方ずつを包みようにし、ひねるようにしながら反対方向に回しつつ二つに割り、種をのぞく。その半分を六つくらいに縦に切り分け、変色を防ぐためにレモンの搾り汁をすかさず振りかける。
 マヨネーズは、市販のものは味がきついのでやっぱり自家製です。塩加減は軽くし、最後にレモンの搾り汁を加え、白コショウを挽き入れる。生クリーム適量も加えてまろやかさを出してもいい。ここへエビの卵とみそを加えて混ぜ合わせれば、バラ色のソース。
 アボカド、グレープフルーツ、エビを各人の皿に扇状などに美しく並べ、マヨネーズは別に添えた方が、見た目もきれい。きざんだミントの葉を散らしてもいい。ワインは、よく冷えたシャブリの白かな。(真)

アボカド大きさ次第で2、3個、グレープフルーツ2個、
頭付きのゆでエビ400グラム、ミントの葉少々

マヨネーズ:卵の黄身1個、
ヒマワリ油huile de tournesolなどの植物油150cc、レモン、
塩、白コショウ


 

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