Caldo verde ポルトガル風キャベツのスープ 2010-11-15 野菜料理 0特集記事 チョリソは、ポルトガル産の軽いくん製風味で、脂身が少なく、辛くないものがほしい。 「緑のスープ」と呼ばれるポルトガルの国民的スープ。ポルトガル食材店で、ガレゴgallegoというスープ用の細長いキャベツを買えたら本格的だが、緑の縮れ葉キャベツでも構わない。 そのキャベツを3ミ [...]
農家風スープ 2010-11-15 野菜料理 0 Soupe fermière ボリュームたっぷり、これだけで軽い夕食になってしまう。 缶詰の赤インゲンは、ザルにとり流し水で洗って、ぬめりけをとり、水気を切っておく。ジャガイモは二つに切り分ける。ニンジンは7ミリほどの厚さに斜に切り、カリフラワーは大きめに切り分ける。モルトーソー [...]
エンドウ豆のスープ 2010-11-15 野菜料理 0 Creme de pois casses 食パンをさいの目に切って油やバターで炒めたクルトンを浮かべます。 pois cassésは、グリーンピースの皮をむいて乾燥させたもの。二つに割れているからpois cassés という。ビタミンBやCが豊富。寒くなってくると、恋しくなるス [...]
オニオンスープ 2010-11-15 野菜料理 0 Gratinée lyonnaise 玉ネギを薄くせん切りにする。鍋にバター少量をとり、玉ネギがキツネ色になるまで炒めていく。焦がさないように気をつけよう。白ワインを半カップ注ぎ、アルコールを飛ばしたら、ポトフのブイヨンやトリのブイヨンを2リットル注ぐ。中火で15分ほど煮る。塩、 [...]
ベシャメルソース 2010-10-29 野菜料理 0 ベシャメルソースの作り方をいくつか紹介してきた。根本的にはバターと小麦粉で白色のルーを作り牛乳で伸ばしていくのだが、今回は、その規則からちょっとはずれた亜流ベシャメル。けれど絶対に失敗しない。分量は上のレシピ用。 中鍋に牛乳400ccをとる。バター大さじ2杯も加えて中火にかける [...]
コールスロー 2010-10-01 野菜料理 0 ハンバーガー、魚やチキンの揚げものなどにコールスローは欠かせない。その甘酸っぱさが料理の脂っこさを消してくれて、実にうまい。新鮮なキャベツ半玉をいくつかに切り分けたら、細かくせん切りにする。ニンジン1、2本と小さなタマネギ1個は粗くおろす。以上を大きなボウルにとる。塩を小さじ1 [...]
イタリア風ナスのグラタン、パルミジャーナ。 2010-09-15 野菜料理 0 Parmigiana 8月1日号のレストラン紹介欄で取り上げたCasa Vigata。そこで食べて感心してしまったパルミジャーナを再現してみた。わが家はナス好きが多いので、定番の前菜になりつつあり、もう3回も作ってしまった。 最初はトマトソース作りです。タマネギ、ニンジン、セロリ [...]
ヒヨコ豆の米料理、ニンニク爆弾添え 2010-09-01 野菜料理 0 Riz aux pois chiches avec une bombe d’ail レバノン料理の豆ペースト「ウムス」やユダヤ料理の豆団子「ファラフェル」、そしてモロッコ料理「クスクス」でもおなじみ、フランス語ではpois chiche（ポワ・シッシュ）と呼ばれるヒヨ [...]
チュニジア名物のサラダ 2010-05-14 野菜料理 0 ●méchouia 初夏から夏に向かってぜひ作ってみたいのが、このチュニジア名物のサラダ。4人分として、赤ピーマン4個を、上記のごとくこんがり焼いて皮をむく。辛いのが好きな人は、マグレブ出身の人が好む細長い緑色の唐辛子も同時に焼いて皮をむくといい。ピーマンも唐辛子も [...]
アスパラガスのグラタン 2010-04-29 野菜料理 0 アスパラガスのグラタンもうまいから試してほしいなあ。今号のレシピのごとくアスパラガス2束の下準備をして、ゆでる。フランス人は15分くらいゆでるけれど、ボクは、歯ごたえを残したいの８分です。ゆでたらクッキングペーパーの上に広げて水気を切る。ここでオーブンの上火に点火。オーブン皿に [...]
