今が食べどき●oursin 2015-03-04 食材 0 魚屋に大西洋岸産というウニが出ていた。キロ17ユーロと安めだったので、さっそく８個買ってきた。これで約１キロ。ウニの殻の上部にある口というかへそというか、それが見える方を上にし、先のとがったハサミで上の方を水平に切り開けてしまう。その瞬間に立ちのぼる海の匂いは、生ウニならでは。 [...]
今が食べごろ●blette, poireau 2015-02-24 食材 0 冬でも、小松菜を大きくしたようなbletteあるいはbetteと呼ばれる菜が並んでいる。あんまりレストランには登場しない野菜だが、試しに買ってみることにしよう。緑の葉のところは、ホウレンソウ同様に、今回のレシピのようにタルトに入れたり、細く切ってからジャガイモベースのスープに入 [...]
缶詰のツナを使ってタルトを焼いてみた。 2015-02-18 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 晩ごはんは何にしようかなと、冷蔵庫を開けてみたけれど、大したものが入ってない。けれど、棚には缶詰のツナがある。冷凍庫には、いつもながらに冷凍のホウレンソウが入っている。そう、タルトを作ることにしよう。パイ生地pâte briséeは市販のものを使うこと [...]
ユゴーと出会って。 2015-02-13 日本のフランス 0 最初に読んだ『ああ無情』、学生時代に読み込んだ『レ・ミゼラブル」、初版の『Les Misérables』、どれも大切な宝物だ。 ◎清水彩（アンジェ：1年） 小さい頃から本が好きだった彩さん、9歳の時、祖父からプレゼントされたのが、子供向けの『ああ無情』だった。「そ [...]
牛肉の赤ワイン煮からセープ茸の香りが。 2015-02-06 肉料理 0 Bœuf bourguignon aux cèpes 冷凍食品のチェーン店〈ピカール〉で、小さめのセープ茸の傘のところだけをパックしたものを見つけた（300グラムで6ユーロ）。試しに、ブッフ・ブルギニョンに入れてみたら…？ 牛肉は、前々号でも使った [...]
今が食べどき●lard gras 2015-02-03 食材 0 2月初めには、ピークの寒さがあったりする。そんな時、ちょっとくらい健康に悪くても脂っこいものが食べたくなる。そこでラードの登場、といっても、フランス語のlard grasは、ラードをとり出す前の豚の背脂のことだ。英語では背脂もラードもlardだが、フランス語でラードはsaind [...]
よく働く「親父さん」シェフに学んだ。 2015-01-26 日本のフランス 0 フランスで使っていた15キロのブタ。 ◎藤澤進大郞（ラ・チュルビー：1年） 子どもの頃から料理人に憧れていた進大郞さんは、調理科がある高校に進み、2000年に卒業すると、オテル・ドゥ・ミクニに就職した。イタリア人やアメリカ人も研修に来る厨房では、調理用語やオーダー、数の数え方も [...]
甘く辛く酸っぱい牛肉のサラダは、タイの味。 2015-01-16 野菜料理 0 年末のパーティでタイ風牛肉のサラダを作ったら好評だった。 牛肉は、ランプrumstekかサーロインfaux-filetを、1枚400グラムの厚さに切ってもらって買ってくる。フライパンを強火にかけて熱くし、肉の両面にさっと色がつくくらいに炒めたら火から下ろし、アルミホイルで包ん [...]
牛のほほ肉を、スパイスを使って煮込んでみよう。 2014-12-19 肉料理 0 Joue de bœuf aux carottes パリのレストランで、牛や豚のほほ肉を柔らかく煮込んだ料理がメニューに載る回数が増えている。ボクらも，その真似をして、牛のほほ肉料理を作ってみよう。そのほほ肉はどこで売っているのか？ ふつうの肉屋では見つからないこ [...]
ホロホロチョウ料理はノエルにも向いている。 2014-12-02 肉料理 0 日本では動物園で見かけるくらいでほとんど食用にされていないホロホロチョウだが、フランスでは食用として飼育されている。その値段も、キロ10ユーロくらいと鶏より少し高いだけだから、かなりふつうに使われている食材だ。 その締まった肉質、どこか野禽（やきん）を思わせるような味わいを楽し [...]
