ムール貝の酢味噌和え

 これから月一回、フランス人の食卓によく登場する食材を使って和風に料理したら、という連載です。材料の量はあくまで目安です。それぞれの家庭の、お好みの味で作ってください。
 最初はムール貝の酢味噌和え。Moules de bouchotと呼ばれるカシやクリの木の杭で養殖されているものがほしい。まずムール貝のひげを引っ張って取りのぞき、貝をこすり合わせるようにして水洗いしたら、水気を切っておく。
 ふたができる底が広い鍋に白ワインを入れ、貝を重ならないように入れてふたをし、中強火にかける。沸き立ってきたら中火に落とし、大きくかき混ぜてからまたふたをし、30秒くらい経ったら貝を取り出す。少し生くらいがうまい。この作業を何回か繰り返す。冷めたらむき身にする。
 セロリは、筋をペチナイフでさっさっととってから短冊に切る。あまり薄く切らない方がいい。これを塩ゆでする。やや透き通ってきたら、すかさず冷水に取る。歯ごたえを残したい。水気を切っておく。
 ムール貝の身とセロリを酢味噌で和えてから小皿に盛り付ける。酢味噌にムール貝の煮汁少々を加えるといい。シブレットで飾る。(真)

4人分 :
ムール貝1キロ、セロリの茎3、4本、白ワイン1カップ
酢味噌 :味噌大さじ1杯、砂糖大さじ1杯、マスタード小さじ1杯、ビネガー大さじ2杯、煮汁少々