いつも料理とワインのことを 考えている 2015-04-21 日本人シェフ 0 手島竜司さん（38歳） 「とにかく自立したいという気持ちが強かった」から、包丁も握ったことのない手島さんは19歳の時に故郷熊本のフランス料理店へ飛び込み、その世界への遠さを実感し、深さに没頭していった。パリへ来るまで、パリへ来てから昨年の9月に店を開くまでの道のりは長かった。熊本 [...]
ムール貝の酢味噌和え 2015-04-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous これから月一回、フランス人の食卓によく登場する食材を使って和風に料理したら、という連載です。材料の量はあくまで目安です。それぞれの家庭の、お好みの味で作ってください。 最初はムール貝の酢味噌和え。Moules de bouchotと呼ばれるカシやクリの木の杭で養殖されているもの [...]
イワシの開きを利用して南蛮漬けを作ってみた。 2015-04-16 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous イワシは4月から9月くらいまでがシーズンで、暖かくなるにつれて大きくなっていく。この４、５年のことだが、魚屋に、イワシの開き、それも頭と尾、中骨をとったものが魚屋に並んでいることがある。面倒な手間が省けて便利だし、時には活きのいいものもある。これを使ってエスカベッシュ（南蛮漬け [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：4月1日号 2015-04-11 シルバーラウンジ 0連載コラム T子さんのプロフィール：1931年東京生まれ（84歳）。 戦後、都内郵便局で働き、50年代フランス映画に感銘を受け、日仏学院の教師についてフランス語を学ぶ。 後にサイゴンで日系銀行に勤務した後、渡仏。 何年に来仏されました？ 若い頃からパリに憧れ、1973年に来仏する前からフ [...]
サルティンボッカは三拍子そろった子牛料理。 2015-04-08 肉料理 0 先週友人とイタリア料理を食べに出かけたら、メニューに料理が載っていた。ボクはこのサルティンボッカが大好きで、家でも時々作りたいから、わざわざ庭の片隅にセージを植えているくらいだ。まだ春先だから葉は小さいけれど、子牛肉、生ハム、セージの三拍子そろったサルティンボッカを作ってみよう [...]
La jurasserie Fine｜山地のうまいものを集めたモンマルトルの食品店。 2015-04-03 専門店 0 フランシュ・コンテ地方ジュラ県の物産を集めた食品店。「山地の森」を意味するラテン語が由来とされるジュラの名産といえば、まずはコンテ。2014年８月、2013年10月、5月、2012年6月（それぞれ17.80€、24.50€、28.50€、36€/kg）と、生産年月別の大きなチーズ [...]
自分の引き出しが増えた。 2015-03-22 日本のフランス 0 今のお店では齋藤さん以外のサービスは全てフランス人。 ◎齊藤佳史（ラストゥール／ボルドー：1年以上） 料理人やパン職人など、食の世界でフランスと関わる人は多いが、齋藤さんは、作る方ではなく、サービスの方からフランスと関わっている。 きっかけは、大学時代にアルバイトで始めた飲食 [...]
今が食べどき●palourde 2015-03-19 食材 0 3センチから5センチくらいでアサリに似た貝がpalourde。最近少し安くなっていて、キロ14ユーロくらいで買うことができる。買う時は貝がしっり閉じていて、どこか海のさわやかさが香ってくるものを選びたい。コック貝coqueと違ってpalourdeのいいところは、中 [...]
ホウボウをローストし、トマトソースを添える。 2015-03-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 先日魚屋に、40センチくらいの大きなホウボウが並んでいる。名前はなんと「tombe（お墓）」。「毒でもあるんですか」と、魚屋に冗談半分にたずねてみたら、「そんなことはないけれど、なんでお墓なんだろう」と彼も首をかしげてしまった。一尾800グラム近くあったが、頭がばかでかいので、4 [...]
コルシカ風豚肉の赤ワイン煮には、クリが入る。 2015-03-17 肉料理 0 先日、テレビでコルシカ島のうまいものがテーマになっているドキュメンタリーが放映されていた。青空の下、標高1400メートルの草原で黒豚の群れが、木の根っこや、香り高い灌木を食べたり、澄んだ池の水を飲んだりしている。「10月くらいから囲いに入れて、ドングリやクリの実だけを与えて、そ [...]
