アルザス地方の »ピッツァ » を作ろう。 2001-01-15 野菜料理 0 Flammekueche 僕がこの北国ピッツァに出会ったのは、ロレーヌ地方の首都ナンシーのレストラン。そこではflammenkuche (フラメンクーシュ) と呼ばれていたが、ナンシーっ子のジェロームさんによれば、もともとはflammekueche (フラムクエシュ) というアル [...]
ムール貝が入ったカボチャのクリームスープ。 2000-12-15 魚料理 0 Creme de potiron aux moules フランスではカボチャpotironは、もっぱらポタージュやグラタンに使われる。日本のカボチャを考えて煮物やテンプラにするとクチャッとして歯ごたえがなくなってつまらない。そこで今回は郷に入れば郷にしたがえで、冬らしいカボチャの [...]
コック貝のおいしさを生かしてみたい。 2000-12-01 魚料理 0 Spaghetti aux coques 本州以南で養殖もされているというサルボウ貝とそっくりな貝がcoque。ムール貝のようなあくどさがなく、わが家では一番人気の貝です。よくやるのがムール貝と半々にしての白ワイン煮。クラムのかわりに使ってチャウダーにするのもおいしい。このコック [...]
Foie Gras Marie Calmeil｜フォアグラ 2000-12-01 専門店 0 ノエルが近づく今の時期になると出番が多くなるのがフォアグラ。11月恒例のあるワイン見本市にスタンドを出しているMaire Calmeilは、昔ながらの製法を守りながら飼育から加工までを家族で行っています。70℃で加熱したFoie gras de canard entier mi [...]
ハモンドオルガンとの第二楽章が始まった。 2000-12-01 パリの日本人 0インタビュー ナオさんこと平出直哉さんは、16歳の時電気オルガンの名器ハモンドに出会う。軋んでかすれる鍵盤の雑音が、魂を持った、深みのあるナチュラルな旋律となって現れる。「これは生き物だ」。それまで知っていたエレクトーンやオルガンの人工的な音とは全く違っていた。 18歳。大学入学に魅力を感じ [...]
長ネギを使ってパイを作ってみよう。 2000-11-15 野菜料理 0 Flan de poireaux poireau (ポワロー) と呼ばれるフランスの長ネギは、日本のものよりずっと味が柔らかく、きざんで薬味にするには物足りないが、塩ゆでにしたものを冷ましてからビネグレットソースやマヨネーズで食べると、どこか甘みがあって病みつきになりそうだ。11 [...]
ESTRELLA｜コーヒーと紅茶 2000-11-01 専門店 0パリ6区 サン・シュルピス教会の脇にあるコーヒーと紅茶の専門店。フランスでは最近紅茶を飲む人が多くなったとはいえ、やはりコーヒー党が多いフランス。ここでは毎日その日の分の豆を生から焙煎していて、薫り高いコーヒーが手に入る。 豆はアラビカ種のみで、特にエチオピアの東部から輸入されるMocha [...]
Les Coteaux du 9eme｜おいしく安全なワイン 2000-11-01 専門店 0パリ9区 『ルグラン』から独立して一年。毎日飲んでも頭の痛くならない、おいしく安全なワインを知ってもらいたいというロミュアルドさん。côtes du RhôneやLanguedoc地方の、出来る限り自然に作られているワインがお勧め。Côtes du Rhône-Village Cairan [...]
秋が深まってくるとやっぱりウサギ料理です。 2000-11-01 肉料理 0 lapin au vin rouge ウサギのワイン煮を教えてほしいというメールが寄せられたので、4年ほど前に紹介したレシピをリバイバル。とにかく秋になるとウサギに脂がのっておいしくなるのです。今回はキノコも入れてちょっと贅沢にしました。 ウサギは 六つに切り分けてもらって買って [...]
川魚のマスにはベーコンの風味が決め手だ。 2000-10-15 魚料理 0 Truites roties パリの立派な魚屋では生けすでマスが泳いでいるし、ふつうの魚屋でも一年中簡単にマスが手にはいる。今回は、ベーコン風味のキャベツやソースを添えて、川魚特有の香りを満喫したい。 300グラムくらいのマスを4人分として4 尾買ってきて、三枚におろす。まず、あ [...]
