ウイキョウの香りは、ヒメジに合う。 2006-06-15 魚料理 0 Rouget barbet au fenouil roti ちょっと小さなヒゴイという色と形のヒメジrouget barbet。その締まった白身は繊細な風味を持っていて、大西洋でもとれる魚だが、とりわけ地中海沿岸の国々で愛されている。網焼きにしたり、唐揚げにしたり、香草と一緒にア [...]
ムール貝のソースとパスタはよく合う。 2006-06-01 魚料理 0 Pennes aux moules わが家もパスタ一家。ボンゴレにはちょっと高価なアサリpalourdeが必要だけれど、いつでもどこでも安く手に入るムール貝がたっぷり入ったソースもおいしいものだ。パスタは、スパゲティのようなロングパスタより、フジッリやファルファッレのようなショー [...]
干燻製の魚が入った、カレー風味のごはん。 2006-05-01 魚料理 0 Kedgeree タラ科の魚をおろして燻製にしたアドックhaddockが、美しいオレンジ色の身を見せながら魚屋に並んでいる。1枚がだいたい250グラムから300グラムくらいの重さになるだろう。2枚買ってきて、ケッジェリーと呼ばれるカレー風味のごはんを作ってみよう。ビクトリア朝時代 [...]
フランス人は小ザメを使った料理が大好きだ。 2006-02-01 魚料理 0 Roussette a la marseillaise 魚屋に、頭なしで皮をはがれピンク色の身をさらした魚…〈saumonette〉あるいは〈roussette〉と書いてあるけれど、なんだろう? じつはこれは小さなサメです。値段は安いけれど、味は繊細、小骨もないから子供たちにも喜 [...]
今パリのビストロで人気、サバのリエット。 2005-12-01 魚料理 0 Rillettes de maquereau a la bretonne リエットといえば、主に豚肉をそのラードといっしょに柔らかくなるまで煮てパテ状にした保存食品。ところが、最近パリのビストロで前菜としてよく出てくるのが、豚肉のかわりにサバを使ったリエットだ。 中くらいのサバを [...]
釣りたての魚をクール・ブイヨンで煮る。 2005-09-15 魚料理 0 Lieu jaune poche au court-bouillon 昨年に続いて今年も、ブルターニュ地方の西端、フィニステール県の大西洋沖に浮かぶウエサン島で、2週間のバカンスを過ごした。そこで借りた小さな貸別荘の持ち主は、1960年代に日本まで貨物船で何度か行ったことがあると [...]
大きなカレイを丸ごとオーブンで焼いてみる。 2005-06-15 魚料理 0 Carrelet braise au four 魚屋に、時々、全長50センチ以上、重さ2キロはありそうな大きなカレイcarreletがどんとおいてある。これを逃す手はない。カレイ類は身の割合が少ないから、これで4、5人分だ。うろことハラワタをとってもらって買って帰る。和風に刺身も [...]
新鮮なサバを白ワイン風味で。翌日がうまい。 2005-04-15 魚料理 0 Maquereaux au vin blanc パリの魚屋では、体がぴんと張りつめて目がきらきらしているような新鮮なサバが、キロ6ユーロ前後の安さで、ほとんど一年中並んでいる。サケやイワシ同様に、心臓疾患の予防だけでなく、アトピーやリウマチにも効果があるというオメガ3脂肪酸に富ん [...]
決香り高いマグレブ風の揚げ物を作ってみよう。 2005-04-01 魚料理 0 Brick au thon et a la feta 春。暖かい日差しを求めてベルヴィル公園に向かったけれど、やっぱりランポノー通りのマグレブ風揚げ物屋さんで道草してしまった。みごとな手つきで揚げてくれたブリックがおいしい。ブリックというのは、小麦粉から作られたライスペーパーのよ [...]
帆立貝のカルパッチオで新年気分。 2005-01-15 魚料理 0 Carpaccio de coquille Saint-Jacques 最近、レストランでもメニューに見かけることが多くなってきたのが帆立貝のカルパッチオ。グラタンやソテーにした帆立貝以上に、その繊細な甘い味を楽しむことができる一品だ。 4人分だったら少なくとも2キロは必要で、1 [...]