皿を温める 2011-12-17 ノルマンディーの作家と食 他 0 フランス人は、おおむねネコ舌で、ふうふういうような熱いものは食べないけれど、気がきくレストランでは、ちょうど食べやすい温度のものを、「Attention à l’assiette!」といいながら熱々の皿で出す。これで料理が冷めにくくなる、うれしいサービ [...]
ゾラの胃袋 12 2011-12-10 ノルマンディーの作家と食 他 0 情熱的な画家が主人公の『制作』（1886年）。この作品には、画家の友人である作家のサンドーズ家の食卓が何度か登場する。そこには若い独り者の芸術家たちが集い、シンプルな料理、そしてパンをたっぷり食べて満腹になり、安ワインに水を混ぜたものを飲んでは、大いに語り合う。「貧しいながらも [...]
double concentré de tomates 2011-11-19 ノルマンディーの作家と食 他 0 市販されているトマトソースで、ペースト状になるまで濃縮されている。パスタ用のトマトソースに使う時は、水やワインで薄める必要がある。自家製のトマトソースを作る時などにも、これを少々加えるとコクが出る。さまざまの野菜スープにトマト風味をつける時に便利。クスクスのスープにも欠かせない [...]
モーリシャス料理 2011-11-18 ノルマンディーの作家と食 他 0 アフリカ南部、マダガスカル島の東に浮かぶモーリシャス島は、インド系（人口の約70％）、アフリカ系、中国系の住民が共存する多民族国家。言語は、フランスの植民地であった時代が長かったこともあり、フランス語系のクレオールが主流。料理にもこの多様性が反映し、レストランのメニューもバラエ [...]
bouillon crevettes 2011-11-18 ノルマンディーの作家と食 他 0 エビをむき身にすると、頭や殻が残るけれど、ちょっと苦労すると、おいしいダシができ上がる。素敵なスープやソースの素になる。トリガラのダシと半々にするのもおすすめ。ボクは鍋に頭や殻をとってから水やトリガラのスープを注ぎ、ハンドブレンダーにかけてしまう。10分くらいぐつぐつ火を通して [...]
子牛のレバーのマリネ 2011-11-08 ノルマンディーの作家と食 他 0 この一品も、作る当日にレバーを薄く切ってもらって400グラム買ってくる。これを細くせん切り。テリーヌ型などに、まずレバーを敷き、軽く塩をし、quatre-épicesという市販のミックススパイスを振りかけ、グリーンペッパーと細かく切ったエストラゴン（バジリコもいい [...]
牛のレバー foie de génisse 2011-11-08 ノルマンディーの作家と食 他 0 génisseはまだ子を産んでいない雌牛のこと。子牛のレバーよりも色が濃く、味も、子牛のそれよりすっかりレバー味。でも値段は半額以下だったりするし、ソースを少々工夫すればなかなかうまい。 [...]
quatre-épices 2011-11-08 ノルマンディーの作家と食 他 0 コショウ、ナツメグ、丁字，シナモンの四つのミックススパイス。小さな瓶に詰められて市販されている。肉の煮込み料理に加える。gâteau de quatre-épicesというケーキもある。 [...]
ゾラの胃袋 11 2011-11-07 ノルマンディーの作家と食 他 0 パリの下町を描いて作家として名をなしたゾラ。その後、『ごった煮』（1882年）、その続編といえる『ボヌール・デ・ダム百貨店』（1883年）では、パリのブルジョワ世界にメスを入れていく。 下町出身の女優が主人公の『ナナ』に出てくる快楽至上主義の饗宴とは違い、ブルジョワたちは「有 [...]
子牛のレバー、ブドウのソース 2011-11-07 ノルマンディーの作家と食 他 0 秋らしい一品です。子牛のレバーを4枚買ってくる。ブドウはマスカット種muscatのできるだけ小さめの黒がいい。房から一握り分をはずし、さっと水洗いして水気を切っておく。レバーの両面に薄く小麦粉をはたく。フライパンかソトゥーズに油とバターを半分ずつとり中火にかける。片面4分ずつ焼 [...]
