子牛のレバーのマリネ

 この一品も、作る当日にレバーを薄く切ってもらって400グラム買ってくる。これを細くせん切り。テリーヌ型などに、まずレバーを敷き、軽く塩をし、quatre-épicesという市販のミックススパイスを振りかけ、グリーンペッパーと細かく切ったエストラゴン(バジリコもいい)の葉を散らす。この作業をテリーヌの大きさにもよるが、二、三度繰り返したら、極上のオリーブ油を全体にかけて冷蔵庫に入れる。そして少なくとも12時間、味がなじむまで冷蔵庫においておくこと。味わう3時間前ほどに冷蔵庫から取り出す。各人の皿に盛り付け、きざんだシブレットを散らし、輪切りのレモンと、あったらイチジクの砂糖煮少々も添える。地中海風レバ刺しのでき上がりだ。臓物好きにはたまらないアントレ。