子牛のレバー、ブドウのソース

 秋らしい一品です。子牛のレバーを4枚買ってくる。ブドウはマスカット種muscatのできるだけ小さめの黒がいい。房から一握り分をはずし、さっと水洗いして水気を切っておく。レバーの両面に薄く小麦粉をはたく。フライパンかソトゥーズに油とバターを半分ずつとり中火にかける。片面4分ずつ焼いたら塩、コショウ。皿にとる。フライパンの余分な油脂を捨て、白ワイン150ccを加える。木のヘラで、フライパンの底についたうま味を溶け込ませるようにしながら2分ほど煮つめる。ブドウを加え、それに火が通ったら、レバーの上からかければでき上がり。付け合わせにピラフも悪くない。