5月から7月にかけてはサヤ入りのエンドウマメ（グリーンピース）のシーズン。キロ4€前後。サヤがしっかりふくらんでいて、つやつやしているものを選ぶこと。サヤから出す作業は、子供たちに手伝ってもらうといい。サヤから出すと、1キロが300〜340グラムになる。初夏ならではの味をたっぷり味わおうと思ったら4人分で1.5〜2キロが必要。簡単でおいしいのは「英国風 à l’anglaise」。つまり塩ゆで。ゆで時間は、グリーンピースの大きさによるが15〜20分。ゆですぎるとピュレになってしまうし、色も悪くなる。ざるに空けて水気をしっかりと切り、器に移したら、有塩バターの塊を載せればでき上がり。子牛肉や子羊肉料理の付け合わせに最高。「フランス風 à la française」は、ココット鍋に、グリーンピース約700グラムを入れ、細かく切ったレタスの葉一つかみ、小さく切ったバター75グラム、塩小さじ1杯、砂糖小さじ2杯、ブーケ・ガルニ、水を半カップ加える。フタをして30分ほど煮る。ブーケ・ガルニを取り出し、バターを大さじ1杯加えれば完成。（真）
