●pintade
ホロホロチョウは、スーパーでも見つかる手軽な食材。寒い時の方が脂がのっていてうまい。ローストしたり、ソテーしたり、鶏肉と同様に調理できるが、鶏肉とひと味違ったおいしさだ。小さめでも、肉質が締まっているので4人分はある。クリの水煮（かんづめ）をバター炒めしたものを、内蔵を取り出した後の空っぽになった腹に詰めてローストすると、ごちそうだ。和風に下味をつけてからから揚げするのもおすすめ。
●mâche
冬のサラダに欠かせないマーシュ菜は10月から3月までがシーズン。柔らかな味なのでdoucetteとも呼ばれる。一株が手の中に入りそうな大きさで、薄めの緑色。イル・ド・フランス地方でも栽培されているが、主にナント近郊の名産。アンディーヴと組み合わせてもいいし、炒めたベーコンを加えるのもいい。
