Asperges blanches à la mayonaise ホワイトアスパラガス
どうしてもスジが残るので、
指でつまんで食べても
行儀が悪いことには
ならないという。
フランス人は、春の訪れを告げるかのような、土中から掘り出されたホワイトアスパラガスが大好き。ゆでてからマヨネーズやバターソースをつけて食べる
アスパラガスの根元4センチを切り落としたら、その根元から穂先に向かって、皮むき器ですっすっと固い皮をむく。これを糸で軽く結わえ、根元を少々切って長さを揃える。その長さよりやや大きい直径の鍋にたっぷり水をとり、小さじ1杯の塩を加え、火にかける。沸騰してきたら鍋の縁にもたせかけるようにして、まず根元の方を
6分ゆでる。次は穂先もかぶるように横にして5分。網しゃくしなどで取り出して室温で冷ましておく。この間にマヨネーズ作り。マヨネーズの酸味はビネガーよりもレモンの方がいい。塩とコショウで味を調える。ボクは最後に生クリームをマヨネーズの量の1/4 ほど加え味を優しくする。溶かしバターもうまい。
ホワイトアスパラガス約20本、マヨネーズ用：卵黄1個、油、レモンの搾り汁、塩、コショウ
