Velouté d’asperges アスパラガスのクリームスープ
枕草子も「春はあすぱら…」と書いていたと思うが、春ならではのアスパラガスをクリームスープにしてみた。
グリーンアスパラは、根元を7センチほど切り落とす。皮むき器で、根の方から穂先の方へと皮をむく。
鍋にトリガラのスープを注ぎ中火にかける。沸騰したらアスパラを入れ、再沸騰したら弱火に落とし10分ほどゆでる。火から下しアスパラを網じゃくしで取り出す。穂先4センチは飾り用に切りとる。残りは3センチの長さに切ってから鍋に戻し、ハンドブレンダーにかける。ピュレ状になったら、再び弱火にかけ、生クリームを大さじ3杯ほど加え、丁寧に混ぜ合わせる。木のヘラで絶えず混ぜ合せていくと、ぐつぐつっと沸騰してくる。最後に塩加減を調整し、白コショウを挽き入れ、ナツメグ少々をおろして加える。スープ皿に盛りつけ、バター炒めして温め直した穂先をそっと入れて食卓へ。
4人前：アスパラガス750g、
トリガラのスープ800cc、
生クリームcrème épaisse大さじ3杯、
白コショウ、ナツメグ、塩
