レモン風味溶かしバター
クール・ブイヨンで煮たり、グリルしたりした魚に合うだけでなく、今回作ったゆでアスパラガスとの相性もいい溶かしバターを作ってみよう。バター250グラムを小さく切り分ける。小鍋に水大さじ3杯、レモン半個分の搾り汁、塩一つまみ、カイエンヌペッパー少々をとり、沸騰させる。ここで切り分けたバターの1/4を加え、泡立て器で混ぜ合わせる。そのバターが溶けたら、残っているバターの半分を加え、泡立て器で勢いよく混ぜ合わせていき、再沸騰したら残りのバターを全部加え、火から下ろすが、泡立て器でしばらく混ぜ続けること。すぐに食卓に出さない時は，鍋ごと60度くらいの湯せんにかけておく。
