野菜料理の心得
野菜も生もの、買ったらなるべく早く料理し、そのうまさを100％楽しみたい。ソラマメやグリーンピースは、その甘みを味わいたいのなら買ったその日。アスパラガスも同様。根元にしわがよってなく、ふっくらとして、穂先が傷んでないものを選びたい。タンポポとか葉付きのニンジン、カブ、タマネギは、日が経つと葉がしなびるのでわかりやすい。
調理する前にはよく洗うこと。いろんな野菜をいっしょに料理する時は、ニンジン、カブ、サヤインゲン、クルジェットなどの順に、火の通りにくいものから。ニンジンやインゲン、ホウレンソウを色よく仕上げたいなら、調理する前に、さっと塩ゆでしてから、氷を入れた冷水に放って色素を定着させ、しっかり水気を切ってから、炒めたりするといい。
