Autrefois au Japon, on ne mangeait jamais le saumon cru ; c’est un poisson qui se pêchait en eau douce (dans l’estuaire d’un fleuve par exemple), et de ce fait il pouvait être infesté par des parasites transmissibles à l’homme. De nos jours, même au Japon, on peut trouver du saumon produit en élevage et vendu avec l’étiquette «peut être consommé cru». Le saumon est un poisson assez gras. Pour réduire cette teneur en graisse nous allons procéder à l’opération appelé «aburi». «Aburi» signifie «griller la surface».
1- Nous allons d’abord préparer les divers condiments qui accompagneront le saumon. Pelez le morceau de gingembre puis taillez-le en fine julienne. Coupez les poireaux et la carotte de la même manière et plongez-les dans de l’eau glacée pendant cinq minutes. Égouttez-les.
2- Enlevez la peau du pavé de saumon. Au besoin, retirez les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler. Coupez le pavé en trois ou quatre morceaux, à travers le poisson, de dos à ventre.
3- Chauffez la poêle sans ajouter d’huile. Le but du jeu est de saisir le poisson sans le cuire ; pour ce faire le feu doit être bien vif. Posez les morceaux de saumon dans la poêle en appuyant légèrement dessus. Dès qu’ils colorent, tournez-les. Il ne faut pas trop les griller ; les morceaux doivent être bien crus en leur centre.
4- Quand les morceaux sont dorés sur toutes leurs faces, trempez-les quelques secondes dans de l’eau glacée. Sortez-les et essuyez-les bien. Coupez-les en tranches d’un centimètre d’épaisseur, que vous poserez délicatement sur le lit de poireaux et de carottes. Servez cet «aburi» de saumon sur de petites assiettes, accompagné de sauce de soja et du gingembre en julienne.
1 pavé de saumon d’environ 600 g.
2 petits poireaux, 1 carotte
1 morceau de gingembre,
sauce de soja
