ソースを作る1時間前くらいに卵を冷蔵庫から出して室温に置いておく。ボウルに卵の黄身だけをとり丁寧に割りほぐす。軽く塩、コショウ。マヨネーズだとここでマスタードを加えるが、アイオリの時は入れません。ニンニクを二つに割って消化に悪い緑がかった芯を取りのぞき、できるだけきめ細かくおろす。このニンニクを卵の黄身に加え、オリーブ油を、フォークや泡立て器を使って混ぜ入れていく。最初はごく少量ずつ、少し固くなってきたら量を少しずつ増やしていく。卵の黄身1個で250cc の油を混ぜ入れることができる。アイオリの正統派は、卵やレモンも入れるのは異端というかもしれないが、ボクは最後にレモンの搾り汁適量を加えることにしている。この方が干ダラがおいしくなる。
