Un lecteur m’a demandé une fois s’il n’y avait pas de fondue (nabé) au goût de miso. Ce type de nabé existe bien ; on utilise le miso pour la fondue aux huîtres ou au saumon par exemple. En France, on ne trouve pas d’huîtres assez charnues pour la fondue, nous allons donc préparer un nabé au saumon ou Ishikari-nabé, spécialité de Hokkaïdo, une île située au nord du Japon. Ishikari est le nom du fleuve où le saumon abondait autrefois. Nous avons déjà essayé une fondue au saumon toute simple (voir N° 626), mais celle-ci a une saveur complètement différente.
- Six heures avant la cuisson, trempez les shiitaké dans de l’eau froide.
- Coupez le pavé de saumon, avec sa peau mais soigneusement écaillé, en morceaux de la taille d’une bouchée.
- Coupez le radis blanc en deux dans le sens de la longueur puis en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Coupez la carotte et l’oignon en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Coupez le chou en petits morceaux, les poireaux en petits bâtonnets et les shiitaké en fines tranches. Coupez le tofu en gros dés.
- Placez le morceau de kombu taillé dans une marmite et ajoutez un litre d’eau froide. Chauffez sur le réchaud jusqu’à ébullition. Enlevez le kombu. Ajoutez la pâte de miso et délayez-la bien dans le bouillon de Kombu. Ajoutez le saké et le sucre.
- D’abord faites cuire le radis blanc et les carottes pendant cinq minutes dans la marmite, puis ajoutez le saumon, le chou et les shiitaké. Quand le saumon est presque cuit, ajoutez les poireaux et le tofu.
- On déguste les différents ingrédients au fur et à mesure de leur cuisson, avec un peu de bouillon. On peut les parsemer de sansho (poivre du Japon) ou de piment en poudre, selon le goût de chacun.
1 pavé de saumon de 600g,
100g de radis blanc, 2 carottes,1 oignon,
3 feuilles de chou, 2 petits poireaux,
4 champignons parfumés (shiitaké) séchés,
1 morceau de tofu ferme, 120 g de miso,
10 cl de saké, 1 cuillerée à soupe de sucre,
1 morceau de kombu (environ 5cmx20cm)
