Fondue au poulet

L’hiver est la meilleure saison pour le nabé, repas convivial que l’on mange autour d’une marmite en terre cuite placée sur un réchaud au centre de la table. Nous avons déjà vu plusieurs types de nabé
différents : le sukiyaki (n°558), la fondue au cabillaud (n°582) et le shabu-shabu au porc (n°583). Cette fois-ci ce sera la fondue au poulet, spécialité de la région de Fukuoka, au sud du Japon.
1- Choisissez un poulet fermier. Découpez-le cru, désossez-le et détaillez-le en petits morceaux. Préparez 1 litre et demi de bouillon avec la carcasse, sans ajouter de sel ni d’aromates.
2- Passez les morceaux de poulet dans de l’eau bouillante et égouttez-les bien.
3- Coupez le tofu en gros dés. Coupez les feuilles de chou chinois en 4 ou 5 morceaux et les petits poireaux en tronçons de 7 cm de long. Coupez les champignons de Paris en tranches.
4- Râpez le morceau de radis blanc et ajoutez-y du poivre de Cayenne. Râpez le morceau de gingembre.
5- Préparez la sauce « ponzu » (voir ingrédients ci-dessus).
6- Coupez des entailles dans le morceau de kombu et placez le dans une marmite. Ajoutez 1 litre du bouillon de poulet et le saké. salez légèrement et mettez la marmite à chauffer sur le réchaud.
7- Ajoutez les morceaux de poulet et laissez cuire pendant 7 ou 8 minutes. Placez peu à peu les différents ingrédients dans le bouillon frémissant. Une fois cuits, on peut les déguster avec le «ponzu », que l’on aura mélangé avec le radis blanc et le gingembre râpés.

Pour 4 personnes :
1 poulet fermier, 1 bloc de tofu, 6 feuilles de chou chinois, 200g de radis blanc, 3 ou 4 poireaux assez fins, 150g de champignons, 1 petit morceau de gingembre, poivre de Cayenne, 1 verre de saké, 1 morceau de kombu (5x20cm)

Pour le « ponzu » :
4 cuillerées à soupe de sauce de soja, 4 cuillerées à soupe de vinaigre, un peu de jus de citron vert