Ushio-jiru de daurade

Avez-vous aimé la daurade marinée au konbu (voir OVNI 581)? La prochaine fois, ne jetez ni la tête ni les arêtes, car on peut les utiliser pour en faire une excellente soupe, à condition qu’elles soient bien fraîches. Comme son nom l’indique ( “ushio” veut dire sel, et “jiru” veut dire soupe), on utilise le sel comme unique assaisonnement, afin de mieux apprécier la saveur délicate de la daurade.

1- Découpez la tête et les arêtes en plusieurs morceaux (voir photo). Après les avoir ébouillantés pendant 15 secondes, plongez-les dans de l’eau froide et enlevez soigneusement si besoin les restes d’écailles, de sang et d’intestins.

2- Coupez le céleri en tronçons de cinq centimètres de long. Coupez chaque tronçon en julienne.

3- Placez le morceau de konbu taillé et les morceaux de daurade dans une casserole, couvrez avec un litre d’eau, portez à ébullition puis baissez le feu.

4- Enlevez le konbu et écumez bien. Laissez cuire environ treize minutes à feu moyen. Ajoutez le céleri juste avant la fin de la cuisson. Assaisonnez avec le sel (à peu près une cuillerée à café et demie, selon votre goût).

5- Disposez les morceaux de daurade dans des bols individuels, versez la soupe par-dessus et saupoudrez avec la ciboulette hachée.

Pour 4 personnes :
300g de têtes et d’arêtes de daurade
une branche de céleri
quelques brins de ciboulette
un morceau de konbu (10 cmx10 cm)

un litre d’eau, sel.