Turbotin en papillote
ヒラメturbotは高級魚だが、魚屋にturbotinとよばれる一尾700グラムちょっとの小さめのヒラメが並んでいる。小さめということもあってキロ27ユーロはお買い得だ。4人分として2尾買いもとめ、魚屋におろしてもらうと、1尾から4枚、合わせて8枚になる。皮も切りはずしてもらい、忘れずに頭、骨、皮も持ちかえる。これでフュメ・ド・ポワソンfumet de poissonというだしをつくるからだ。
まずそのだしをつくることにしよう。頭、骨、皮を鍋にとり、それがすっかりかぶるように水を注ぐ。中火にかけ、沸騰してきたら、あくを丁寧にとりのぞく。輪切りにした長ネギ1/4本、薄く輪切りにしたニンジン少々、パセリの茎2、3本、ローリエの葉1枚を加える。ふたをして弱火で40分ほど火を通していく。とちゅう水気が減りすぎているようなら水を足せばいい。これをこして冷ませばフュメ・ド・ポワソン。
ソトゥーズや小さめのフライパンにバターをとって中火にかけ、とけたら小麦粉を入れ、よく混ぜ合わせて数分いためる。フュメ・ド・ポワソンを少しずつ混ぜ入れていき、味がまろやかになるように生クリームも入れ、レモン適量をしぼり入れ、塩、コショウで味を調えれば極上のソースになるだろう。小鍋やソース入れにとって湯せんにかけ、冷めないようにしておきたい。
30cmx30cmに切ったアルミホイルを4枚用意する。中央のところに、エシャロットのみじん切り、ニンジンの薄い輪切り、シブレットのみじん切りを敷き、塩、コショウしたヒラメのおろし身を、一人当たり2枚置く。オリーブ油をひと筋かけ、レモンの輪切りをのせ、ホイルをたたみながら縁を折りたたんできちんと閉める。これを沸騰している蒸し器に入れると8分から10分で蒸し上がる。蒸しすぎるとせっかくの白身が固くなる。ホイルごと皿にとり、塩ゆでしたジャガイモとサヤインゲンを脇におき、ソースを添える。ワインはあまり辛口でない白、サンセールなら文句なし。（真）
【材料4人分】
・小さめのヒラメ2尾、エシャロット3個、ニンジン小1本、シブレット適量、レモン、オリーブ油、塩、コショウ
・ソース：バター50g、小麦粉40g、フュメ・ド・ポワソン約半リットル、生クリーム大さじ2杯、レモン少々、塩、コショウ
Poissons plats
魚屋に並んでいる平たい魚 poisson plat といえば、まずヒラメturbot。そのしまった白身のおいしさは比類がない。その分、キロ40ユーロ前後はする。最近は安めの養殖ものもあるけれど、刺身にするならやはり天然ものにしたい。ヒラメの親戚で小さめのbarbueもヒラメに負けない味だ。ヒラメ科の魚は、皮の色が濃い方を上にして置くと頭が左にくるが、カレイ科の魚は頭が右にくる。carreletやlimandeがカレイ科の魚で、ヒラメよりかなり安めだが、なかなかうまい。大きめのカレイがあったりしたら、おろしてもらって刺身！ちなみに舌ビラメsoleもカレイの仲間です。
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