Will ／クラシックなフランス料理を、 しなやかな解釈と表現で。 2019-05-21 日本人シェフ 0 大草真さん（41歳） 大草綾子さん（38歳） 「10歳のときには、料理人になると心に決めていました」。平日忙しく働く母親のために、休日くらいは楽をしてほしい、と朝食を作り始めたのが料理に目覚めたきっかけ。大学生の頃、山梨県甲府市の老舗フランス料理店でアルバイトを始め、そのまま料 [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：GANBALO主宰 カズさん 2019-05-09 シルバーラウンジ 0連載コラム カズさんは、NPO法人「GANBALO/ガンバロー」の主宰者。1949年東京生まれ。父は戦時中、満州従軍の後、繊維会社を設立。カズさんは青年時代に朝４時起きの弁当配達で渡仏資金を貯め、71年にアンカレッジ経由で来仏した。 パリではどんなことをしてきましたか。 来たばかりの夏は2カ [...]
エイのひれ、白ワイン風味でオーブンで焼くと手間がかからず、うまい！ 2019-04-20 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Ailes de raie au four エイのひれは、焦がしバターかけが定番になっているが（702号エイのヒレ）、白ワインを注いでオーブンで焼いてみたら、定番に負けないおいしさになった！ 4人分として大きいもの1枚、小さめなら2枚買ってくる。黒みがかった皮はとってあっても白い [...]
ムール貝入りちゃんぽん 2019-04-17 魚料理特選レシピ集 0#RestezChezVous 今回は長崎名物ちゃんぽん。せっかくフランスにいるのだからムール貝入りです。野菜は好みだが、ニンジン、キャベツ、セロリ、サヤインゲン、玉ネギ、水で戻したキクラゲ…。豚肉やゆでエビのむき身、中華風揚げかまぼこも参加の豪華版だ。 ムール貝を洗う。フライパンに水少々をとって強火にかけ [...]
サバの塩焼き 2019-03-22 魚料理 0#RestezChezVous フランスで魚料理を作ると、どうしても肉料理より高めにつく。前回の 「ふつわ」で使ったrouget barbetもキロ20ユーロ前後だが、使わない頭や骨の部分を考慮したらキロ30ユーロくらいになってしまう。でもサバだけはその半額以下というのがありがたい。パリの魚屋で買っても新鮮だ [...]
ヒメジは包み焼きが一番、おいしい魚にソースなんていらない。 2019-03-09 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Rouget barbet en papillotte 前回の「ふつ・わ」で刺身や天ぷらにしたヒメジrouget barbetを、包み焼きにして、その繊細なうまみを楽しみたい。大きめのヒメジを一人当たり1尾買い求める。魚をさばくのが苦手な人は、魚屋に3枚におろしてもらうといいだろ [...]
ヒメジ料理 2019-02-23 魚料理 0#RestezChezVous 魚屋に小さなヒゴイといった形の魚が並んでいる。このヒメジrouget barbet、フランスではなかなかの高級魚で、小さいものは唐揚げにされたり、大きなものは包み焼きにされたりする。肝ぎらいのフランス人もこの魚の肝は食べるので、腹の中に戻して調理していることが多い。 和風なら [...]
海マスの蒸しもの 2019-01-24 魚料理 0#RestezChezVous 魚屋に「truite de mer」とか「truite saumonée」と呼ばれる、1キロ前後のマスが置いてある。海水の中で養殖されたものがほとんどで、キロ15ユーロ前後と手ごろな値段だ。フランス人は丸ごとオーブンで焼いたりする。和風なら塩焼き、煮つけ、蒸しものだ。おろし身に [...]
ノエルのごちそうにホタテ貝のグラタン。 2018-12-08 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Gratin de coquilles Saint-Jacques オーブンで焼くホタテ貝のグラタンの欠点は、どうしても貝柱に火が通りすぎてしまうこと。そこで今回は折り込みパイ生地で覆って焼いてみた。 魚屋が貝柱とオレンジ色の卵巣corailを殻からはずしくれるけれど、くぼん [...]
「海の幸のパスタにはリングイネが最適」と、サラさんはゆずらない。 2018-10-09 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Linguine aux moules フィレンツェ出身のサラさんは、アサリ palourde/vongole）入りのパスタが得意。二人で勇んで魚屋に出かけたのだが、アサリがない！ 暗い気持ちになっていたら、サラさんが「ムール貝でも、同じ作り方でおいしくできるわよ」と言うので、 [...]
