メルランは、洋風のテンプラがうまい！ 2014-10-19 魚料理 0#RestezChezVous連載コラム タラ科のメルランは、上品な味わいの白身の魚だが、身がぽろりぽろりとこわれやすいのがなんといっても欠点だ。値段も手頃で、消化もいい魚だから、料理法を工夫してどんどん食卓に登場させてあげたい。 信頼できる魚屋で、なるべく大きめのおろし身を買ってくる。まだ腹骨や中骨が残っていたら、 [...]
暑い時は、なんといってもアイオリだ。 2014-08-02 魚料理 0#RestezChezVous連載コラム アイオリaïoliは、ニンニクがたっぷり入ったオリーブ油ベースのソースで、そのソースが添えられた料理もアイオリという。マルセイユをはじめとしてプロヴァンス地方の名物料理だ。 今回は「grand aïoli」 という、家族や友人たちがそろった時に作る「ごちそう [...]
アン肝のポワレには、陸のフォアグラも脱帽。 2014-06-18 魚料理 0#RestezChezVous連載コラム 先日、パリ近郊のハイパーの魚売り場の前を通ったら、あっ、アンコウの肝がある！ キロ5ユーロもしない！ フランス風にポワレするには、ちょっと小さめなのが玉にきずだが、ひと塊を買ったら500グラムあった。 まず表面に筋が出ていたら、肝を手で押さえながら、静かに引き抜く。数年前のレ [...]
活きのいいスズキは、タルタルで 2014-06-05 魚料理 0#RestezChezVous連載コラム しばらく異国料理を書いてきたけれど、作ってもらえたかな？ トルコ料理や南欧の料理にも触れたいところだが、これは近々に、ということにして、このへんでフランス料理に戻ります。 初夏らしいアントレとして、スズキのタルタルを作ってみよう。フランス人も、日本の刺身などで開眼したのか、魚を [...]
干ダラのコロッケは、ポルトガル料理の人気者。 2014-04-05 魚料理 0#RestezChezVous連載コラム 異国料理第3弾は、ポルトガル料理の干ダラのコロッケ、パステーシュ・ド・バッカロウ。外側はカリッと揚げられ、中はジャガイモがほくほく、干ダラの味が口の中に広がるうまさ！熱々を前菜でもいいし、ポルトガルでは冷えたものをおつまみにしたりもする。 一度挑戦してみたことがあるのだが、揚 [...]
エイを、カリブの島風にちょっと辛いソースで。 2014-02-05 魚料理 0#RestezChezVous連載コラム エイのヒレaileをクール・ブイヨンで煮てから、ケッパー入りの焦がしバターをかけ回す一品はビストロの定番で、この欄でも紹介したことがある。今回は、やはりクール・ブイヨンで煮てから、ちょっと辛いトマトソースと一緒にオーブンで焼く一品です。 エイのヒレの黒っぽい皮の方は、とげがあ [...]
スズキのムニエルに野菜のファルシを添えた。 2013-10-03 魚料理 0#RestezChezVous連載コラム スズキは天然ものと養殖ものがあって、年中魚屋に並んでいる。ムニエルにすると、養殖ものでもおいしく食べることができる（もちろん天然にはかなわないが、値段は3割安）。魚屋で、大きめのスズキなら4人で2尾、小さめなら4尾、ウロコとハラワタをとってもらって、皮付きのままおろしてもらう。 [...]
夏らしい香りのフェンネルとタイのデュオ。 2013-08-07 魚料理 0#RestezChezVous連載コラム 暑い時には、暑い国の香り高い料理がおいしい。イタリア人や南仏の人が大好きなフェンネルfenouil（ウイキョウ）は、そのアニス系の香りで、好き嫌いが分かれるところだけれど、火を通すと、その香りも柔らかくなり、軽い甘さも感じられるようになる。魚との相性も抜群で、締まった白身の魚 [...]
高校進学、バカロレア… 2013-07-17 こども・学校生活 0連載コラム 7月第1週はバタバタしているうちに過ぎた。6月末の次男の中学修了免状（Brevet）試験2日目に高校の割当通知をもらってきたと思ったら、翌月曜日には高校登録手続き、7月5日には高3の長男のバカロレアの合格発表があった。 パリ市では、「Affelnet」というシステムによって、 [...]
イカ料理、ニンニク風味に南イタリア風。 2013-07-03 魚料理 0#RestezChezVous連載コラム 最近、魚屋に100グラムちょっとの中イカが並んでいる。胴がふっくら盛り上がっていて、透明感があり、皮もしっかりついている。新鮮な証拠だ。こんなイカは刺身にしたってもちろんうまいけれど、今回はイカ料理が得意の南の人たちの料理を2品作ってみよう。 最初はオリーブ油、ニンニク風味。 [...]
