いつかは、誰もが知る「自分だけの一品」を。
網津聡さん（36歳）
賑やかなサン＝ジェルマン＝デ＝プレ界隈にあって、落ち着いた雰囲気を持つ Rue du Dragon。この通りに今年3月半ばにオープンしたBaillotteは、「セミ・ガストロノミックレストラン」を掲げる。
すでに常連客も集め、界隈の平均価格と比べてリーズナブルなランチは特に人気。この店のシェフを務めるのが、網津聡さんだ。
茨城県出身。パレスホテル東京のメインダイニングで働いていたとき、同店を監修するLa Pyramide （リヨンから33kmほどのヴィエンヌ市にある）のパトリック・アンリルーが定期的に来日。二つ星シェフの高い技術、感性を目の当たりにし、フランスへの憧れを抱くようになった。27歳で渡仏し、オルレアンのAuberge des Templiersへ。言葉の壁に悩みながらも、フランス人ばかりの環境の中で奮闘した。
30歳のとき「三つ星での仕事を経験したい」と、40軒近くへ履歴書を送付。ブールカン・ブレスに近いヴォナのGeorges Blancへ入店した。厨房には常に30人ほどの料理人がいて、競争の激しさに圧倒される毎日だったが、腕を磨き続けスー・シェフに採用されるまでに。
「チームの取りまとめ、常に最高を目指す品質へのプレッシャーは並大抵ではありませんでしたが、自分の考えた料理が出せるのは誇らしかった」。週末にはスペシャリテであるブレス鶏を飼育する農家を訪ねるなどし、食材への知識を深めた。
昨年、Baillotteのシェフへのオファーを受けパリへ。
「前の店では地域性にこだわり、食材もその地方のもの限定でしたが、パリでは色んな食材が使えて楽しい。モダンなアレンジをしますが、基本はクラシック。フランス料理のドシッとした部分は、ブレないように大事にしていきたい」。
いつかは、誰もが知る「自分自身だけの一品」を作り上げたいという。（恵）
Baillotte （バイヨット）
Adresse : 16 rue du Dragon, 75006 ParisTEL : 09.8429.9348
アクセス : M°Saint-Germain-des-Près
URL : https://www.restaurantbaillotte.fr
日12h〜14h 火〜土 12h〜14h/19h〜22h 日夜・月休。 網津さんのYouTubeチャンネル@satoshiamitsu ランチ ムニュ（日除く）28€〜/ディナー 前菜17€〜、メイン29€〜
