PAGES 半田健一さん(42歳)
料理人の中には様々な経歴を持つ人がいるが、16区のミシュラン1つ星、PAGESのシェフ半田さんは、その中でも少し異色だ。
東京の大学卒業後、在学時に始めたバンド活動を継続。音楽のプロを目指しつつ小料理屋のバイトで生活費を得ていたが、25歳から本格的に料理の道へ転向。和食店で仕事を続け、魚の捌き方などの技術を身につけた。20代も後半に差しかかり将来を悩む矢先、日本のプロ向け料理雑誌でフランスのシェフたちの記事を読み、「世界一の料理を学びたい」と渡仏を決めた。
最初に、南仏にあるジル・グージョン氏のAuberge du Vieux Puitsに入店。料理を追求するグラン・メゾンの姿勢に感銘を受ける一方、和食との違いに戸惑うことも。「料理の塩が強くて驚きました。和食は出汁で食べさせる。現場では、いつも塩が足りないと言われました」。
その後、ヴァランスのLa Cachetteを経て、8区のPomze(閉店)へ。スーシェフを経て、シェフに。常連も多く専門誌の評価も高かったが、「高級な食材を使う現場を経験したい」とホテル・リッツL’Espadonのスーシェフに。管理職としてチームを束ねるなか、「フランス人に言葉では勝てなくても、味と技術では勝てる」と自信がついた。また、「ソースやジュの取り方など、フランス料理の基本をあらためて学ぶ機会にもなりました」。
そして、今から5年前、PAGESに入店。PAGESグループの代表である手島竜司シェフのスペシャリテを継承しつつ、シンプルかつピュアな、素材の本質を生かす料理を展開する。
「自分らしさは、自然に現れる。エゴが出ると料理に邪心が加わるので、『この料理は、自分が本当に、100パーセント素直に美味しいと思えるか?』をいつも自問自答しながらメニューを作っています」。(恵)
半田さんのYoutubeチャンネル @Kenichiskitchen
PAGES
Adresse : 4 rue Auguste Vaquerie, 75016 Paris , FranceTEL : 01.4720.7494
アクセス : M°George V
URL : https://www.restaurantpages.fr
ランチ 75€〜、ディナー 150€〜 月〜金 12h-15h、19h30-23h 土日祝休