子牛肉のステーキにはマッシュルームソースが合う。 2004-02-15 肉料理 0 Cotes de veau sautees a la duxelles マッシュルーム、エシャロット、玉ネギをみじん切りにして炒め合わせたものをデュクセルduxellesといい、生クリームを加えてそのまま付け合わせにしたり、詰め物として使ったり、ソースに加えたり、と用途が広い。ぜ [...]
ローストビーフは当然ながら肉の質が決め手。 2004-02-01 肉料理 0 Rosbif 大みそかのパーティーに、ローストビーフrosbifを焼き、冷ましてから、できるだけ薄く切ってマヨネーズベースのソースを添えて出したら、友人たちに大好評。でも、まずはフランス風にローストビーフを焼くことにしましょう。 ローストビーフがおいしいかどうかは、まず材料の肉次 [...]
ブッフ・ブルギニョンを復習してみよう。 2003-12-15 肉料理 0 Boeuf bourgignon 寒くなってくると、わが家の食卓にも登場する機会が増えるのが牛肉の赤ワイン煮boeuf bourguignon。フランス家庭料理の中では横綱級の存在だが、材料をきちんと選んで時間さえを惜しまなければ、誰にでも簡単にできる一品だ。 牛肉はゼラチン質や [...]
セロリでひと味ちがう若ドリの煮込み。 2003-11-01 肉料理 0 Poulet chasseur 3年ほど前に紹介した《Les meilleurs recettes des restaurants italiens》という本に出ていたレシピです。〈狩人風chasseur〉というとふつうキノコが入るけれど、このPollo alla cacciat [...]
厚いステーキ。コショウがピリッときいている。 2003-10-15 肉料理 0 Pave de boeuf au poivre 時々、無性に厚いステーキが食べたくなる。きょうは黒コショウをたっぷりまぶしてビストロ風に焼いてみよう。牛肉はランプrumsteckのところがいい。薄いとすぐに芯まで火が通ってしまって、せっかくの肉が固くなってしまう。きょうは贅沢と決 [...]
簡単にできる中華風カモの照り焼き。 2003-09-15 肉料理 0 Canard laqué à la maison 以前、中華風カモの照り焼きcanard laquéを紹介したことがある。そのときは皮付きのままオーブンで焼くやり方だったが、よく食べに行く中華レストランのコックさんのアドバイスで、最近は、皮をとってからソースを絡めながらソテーする [...]
トルコ風に子羊肉とナスを煮込んでみよう。 2003-06-01 肉料理 0 Agneau aux aubergines 6月は、子羊が乳離れしたころで、その肉はまだあっさりと繊細な風味で、食べごろ。今回はボクらが気に入っているトルコレストランのお得意料理です。 子羊肉は、肩肉でもモモ肉でもいいから、好きなところを1キロ、小さめの角切りにする。これをココッ [...]
モロッコの代表的な料理タジンを作ってみよう。 2003-04-15 肉料理 0 Tagine d’agneau aux pruneaux モロッコ産の円錐形の土鍋、そしてこの土鍋を使った料理はタジンと呼ばれる。少量の液体で蒸し煮状態で調理される野菜や肉の、それぞれの持ち味が生かされたおいしさは、ちょっと類がない。鍋だってアラブ食料品店で買えば、そ [...]
タルタルステーキは薬味が決め手だ。 2003-03-15 肉料理 0 Steak tartare 「生肉なんて！」とタルタルステーキを敬遠する日本人がいる。ところが、肉好きなフランス人たちは、この一品がメニューに載っていると目を輝かせてしまう。ほとんど手のかからない料理だけれど、決め手は肉の新鮮さ。それに付け合わせる薬味たちにも気を配りたい。 [...]
骨の髄までしゃぶりたいうまさ。 2003-03-01 肉料理 0 Osso bucco 先日は、娘の16歳の誕生日だったので、肉が大好きな彼女のために、ちょっとぜいたくをしてオッソ・ブッコ。肉屋に行くと、”osso bucco” と表示された、子牛のスネ肉を骨付きのまま輪切りにしたものが売られているから、大きさや厚さにも [...]
