子羊の骨付き背肉を、夏野菜といっしょに。 Cotelettes d’agneau, tomates et courgettes

子羊の骨付き背肉côtes(cotelettes)d’agneauをグリルして、彩りもきれいなトマトやクルジェットなどの夏野菜を添える。皿からタイムの香りもただよって、フランス人の友人たちが「ブラボー!」と歓声をあげる一品だ。骨付き背肉は、côtes premièresと呼ばれるなるべく脂身の少ないところを切り分けてもらい、一人当たり二つか三つ買ってくる。
オーブンを200度に合わせて点火し、まず付け合わせの野菜を準備する。タマネギは薄く輪切りにし、オリーブ油で5分ほど炒め、塩、コショウ。クルジェットは、3ミリほどの厚さに輪切り、これを1分間ほどぐらぐらと塩ゆでし、色がきれいに残るように冷水にとってから水気を切っておく。トマトは、やはり3ミリほどの厚さに輪切り。
オーブン皿にタマネギを敷き、トマトとクルジェットを互い違いに重ねながら並べ、塩、コショウ。オリーブ油をひと筋かけてから、熱くなっているオーブンへ。15分くらいで焼き上がる。この間に骨付き背肉を焼くことにする。
フライパンにバター(焼き色をきれいにするため)とオリーブ油を半々にとって中火にかけ、両面に塩、コショウした骨付き背肉を入れ、片面3分くらいずつ焼くのだが、芯がいささかバラ色で半焼けくらいがいちばんおいしい。ひっくり返す時にはフライ返しを使う。フォークで刺してひっくり返したりしたら、せっかくのおいしい肉汁が流れ出してしまう。焼けたら金網にでものせて余分な油を切る。この間に各人の皿を熱々にしておくのが賢明だ。
オーブンから野菜を取り出し、各人の皿に盛り付け、骨付き肉を添える。その上からタイムの新鮮な葉をたっぷりと散らし、フライパンに残った肉汁少々もかける。
ワインはまろやかなボージョレの赤がよさそうだが、好みではきりっと冷やした南仏のロゼも合う。(真)

 

子羊の骨付き背肉8つ、タマネギ1、2個、トマト中4個、クルジェット1、2本、新鮮なタイムの葉小さじ1杯半、オリーブ油、バター、塩、コショウ


●子羊肉、ミント風味
子羊肉と相性のいいハーブといえば、タイムのほかにもローズマリーやミント。スパイスとしてはクミンやカレー粉が合う。ミント風味の骨付き背肉もさわやかで素晴らしい風味!
ミント一束分の葉を用意し、オリーブ油半カップと白ワイン半カップの中に加える。ここに4人分の背肉を漬け込み、冷蔵庫に半日ほど置いておく。
ミントの葉は漬け汁に残したまま、背肉だけを取り出す。
タマネギ1個をみじん切りにし、鍋にオリーブ油少々をとって軽く炒めたら、漬け汁をミントの葉ごと加え、ビネガー大さじ1杯と砂糖大さじ1杯も加える。弱火で10分ほど煮詰めていき、塩、コショウで味を調えれば、イギリス人好みのミントソースが完成。
ソースを煮詰めている間に、背肉の両面に塩、コショウし、今回のレシピのごとく焼き上げる。この上からたっぷりミントソースをかけて食卓に。少し冷めてもおいしいものだ。付け合わせはジャガイモのグラタンとかブロッコリのバター炒めがいいなあ。

 

●トマトさまざま
トマトは、ロワール川沿岸やオランダなどで温室栽培されたものが出回って一年中手に入るようになったが、本当においしくなるのはこれから秋にかけて。南仏やモロッコ、スペインから、野外で太陽をいっぱいに浴びて育った、形も大きさもさまざまなトマトが八百屋に並ぶ。いろいろと試してみたい。イタリアからはromaという細長いトマトもやってくる。夏になって出回る南仏産のolivetteは、romaより小柄の細長いトマトで、素晴らしい味だ。トマトソースにも向いているから、安い時に大量に作って冷凍しておきたいものだ。トマトの皮をむいてから調理したい時は、鍋に沸騰している熱湯に10秒ほどつけてから取り出し、身が柔らかくなりすぎないように冷水で冷まし、小さなナイフでむいていく。

●grille à pâtisserie
オーブンでクッキーやタルトを焼き上げたら、この製菓用の網台に乗せて冷ます。直接板や皿の上にのせると、タルトやケーキの底がうまく乾かず、ぐちゃぐちゃになったりする。天ぷらの油を切るときにも、スペースがあってとても便利だ。下に大きな皿を置くのを忘れないように。肉の塊をローストした時も、オーブンから出したら、アルミホイルをかぶせてしばらくこの網台に乗せておくのがいい。肉が柔らかくなるし、肉汁が塊の芯にまでしみ込んで、切り分ける時に流れ出さない。(真)