ローストビーフは、ノエルのパーティの主役。 2012-12-17 肉料理 0 年末はなにかとパーティが多い。そんな時、薄く切り分けて出すローストビーフは、二人や三人、客が増えてもなんとかなるから便利。焼き時間にさえ気をつければ、作るのも簡単。柔らかく焼けるかどうかは肉質次第。trancheというモモ肉かランプrumsteckに、豚脂を巻いて糸で結わえたも [...]
秋が深くなると、ウサギ、キノコがおいしい。 2012-11-20 肉料理 0 そろそろキノコも終わりだが、先週末の朝市で、死のトランペット茸trompettes de la mortを見つけた。ちょっとキクラゲを思わせる真っ黒な外見のせいか、やや味が劣るせいか、値段はキロ16ユーロ前後で、ジロル茸やセープ茸の半額。肉の煮込みなどに入れると、その煮汁を吸っ [...]
アイルランド人の実直な優しさ、そのものの味。 2012-09-14 肉料理 0 アイルランドの西海岸で10日間過ごした。畑は少なく、至る所、牧草地が広がり、牛や羊が、のんびり草をはんでいる。その牛肉や子羊肉の柔らかさ、おいしさにびっくりしたが、今回は、その子羊肉を使ったアイリッシュシチューを作ってみよう。昨年も書いたが、今回は、ボクらが滞在した村のパブ〈モリ [...]
パプリカの風味は、牛肉とよく合うのです。 2012-05-04 肉料理 0 ハンガリーはピーマン（パプリカ）王国。夏に訪れたことがあるが、市場は大きさも色もさまざまなピーマンであふれる。白いものや辛いものもある。このピーマン王国の名物料理は、赤ピーマンとパプリカ粉がたっぷり入った牛肉の煮込み、グラーシュ。 牛肉は、ブッフ・ブルギニョン同様に、適度に脂 [...]
トマト・ファルシ 2012-04-25 肉料理 0 ファルシと呼ばれる詰め物料理は、普通ローストした肉が残った時などの料理だが、残り肉がない時は、信頼できる肉屋でchair à saucisse（ソーセージ用挽き肉）を買ってくる。ここへ挽き肉の1/3の量のごはんを加えると味が軽くなる。きざん [...]
レストラン並みのブランケット 2012-03-03 肉料理 0 ちょっと手間をかけると、ブランケットの煮汁がレストラン並みになる。ココット鍋に肉を入れ、肉がすっかりかぶるように水を注ぎ、塩を大さじ半杯ほど加え強火にかける。2分ほど沸騰させたら、肉をざるにとり、表面につくアクを蛇口の水でさっと洗う。鍋もごしごしきれいに洗う。そして肉を戻すのだが [...]
子牛のバラ肉がとろけるようなブランケット。 2012-03-03 肉料理 0 ヴォージュ広場に近い袋小路にあったレストラン〈L’Impasse〉の得意料理は、昔風子牛のブランケットBlanquette de veau à l’ancienneだった。ブランケットには肩肉?pauleを使うのがふつうだが、〈Impasse〉ではバラ肉t [...]
ホロホロチョウのマロン詰め 2011-12-17 肉料理 0 フランスでは、ホロホロチョウが広く飼育されている。チキンより味わい深いし、身もよく締まっている。このマロン詰め、ノエル前後によく作る一品です。 4人分なら1キロちょっとのものを選び、「Pour rôtir」と言ってロースト用に結わえてもらう。 まずおなかに詰めるものを用意する。 [...]
ホロホロチョウ、キャベツ、ベーコンの名トリオ。 2011-12-17 肉料理 0 寒くなってくると、ホロホロチョウpintadeがおいしくなってくる。チキンのようにオーブンで焼いただけでもおいしいし、マロンを詰めてローストすればノエルのごちそう。今回はキャベツと一緒に蒸し煮です。ホロホロチョウはチキンと比べ肉質が締まっていて、脂身も少なめだから、ベーコンを多 [...]
子牛のレバーで極めつきの臓物料理に挑戦。 2011-11-07 肉料理 0 「自分に痛風の気があるからといって、臓物料理が登場しないけれど、たまには書いてよ」と友人に痛いところをつかれた。ボクは臓物の食べ過ぎで痛風になったのではというくらいに臓物が好きだった。というわけで、レバー料理を書かせてもらいます。それもレバー料理の極致といわれる、子牛のレバー、 [...]
