パプリカの風味は、牛肉とよく合うのです。

 ハンガリーはピーマン(パプリカ)王国。夏に訪れたことがあるが、市場は大きさも色もさまざまなピーマンであふれる。白いものや辛いものもある。このピーマン王国の名物料理は、赤ピーマンとパプリカ粉がたっぷり入った牛肉の煮込み、グラーシュ。
 牛肉は、ブッフ・ブルギニョン同様に、適度に脂身が混じった肩ロース(macreuse、paleron)がいいだろう。1.2キロ買ってくる。4人分では多い量だが、煮直すとさらにおいしくなる。一つ60グラムくらいの大きめの角切りにし、塩、コショウ。小麦粉を薄くまぶしておく。タマネギはみじん切り。赤ピーマンは種の部分をのぞいて細くせん切り。ニンジンは輪切り。
 ココット鍋に、本来はラードsaindouxを入れるのだが、最近は肉屋でも売ってないことが多い。そこで健康も考えヒマワリ油などの植物油を大さじ5杯加える。まずタマネギに軽く色がついたら肉を加える。焼き色がついたら、パプリカ粉をふりかけ、押しつぶしたニンニクとトマトピューレ、濃縮トマトを加え、赤ワインと牛肉ベースのスープ(あるいは水でもよい)をひたひたになるまで加える。クミン粉と、あったらオレガノも加えて混ぜ合わせ、最後に赤ピーマンを入れ、沸騰したら火を落としフタをして1時間半から2時間ゆっくりと煮込んでいく。ピーマンは甘みがあって鍋の底に焦げつきやすいから、木のヘラで時々混ぜ合せること。
 この間に、ジャガイモの皮をむき、四つに縦割りにし、熱湯で7分目にゆで上げておく。肉がほとんど煮上がったという時に、このジャガイモを入れ、それがほくほくっと煮上がったらでき上がりだ。最後に塩、そして味にアクセントが出るようにコショウを多めに挽き入れる。 
 ワインはジュリエナスやモルゴンなどのボージョレの赤ワインがおすすめ。(真)
牛肉の肩ロース1.2 キロ、ジャガイモ1キロ、タマネギ中4個、赤ピーマン3個、ニンジン1本、ニンニク3片、
トマトピューレ400グラム、濃縮トマト大さじ2杯、パプリカ大さじ3杯、クミン小さじ2杯、オレガノ小さじ1杯、赤ワインカップ1杯、あったら牛のスープ約2リットル、
塩、コショウ 

Goulash hongrois