スズキを香りよくマリネして味わいたい。 2004-01-15 魚料理 0 Bar marine aux herbes 地中海に面した地方では、その性格がどう猛なせいかloup（オオカミ）と呼ばれるスズキ。最近は養殖ものが魚屋の店頭に並び、香りは少々欠けるが、キロ15ユーロ前後と以前よりは安くなった。なんといっても粗塩を振って焼き上げるのがいちばん。マル [...]
定番ポタージュ＋真ダラ。 2003-10-01 魚料理 0 Soupe de poireaux et pomme de terre au cabillaud ポタージュの代表格といえば、長ネギとジャガイモ入りの〈ポタージュ・パリジャン〉。これに、別にソテーした真ダラを加えれば、ちょっとしたご馳走で、これだけで一食にもなってしまう。 長ネギ [...]
南仏風マグロのたたきも香り高くてうまい。 2003-08-01 魚料理 0南仏 Tartare de thon aux fines herbes マグロが旬。近海物の、あまり大きくないマグロが魚屋に並んでいる。フランスの魚屋では、ほとんどが輪切りで売られているので、ちょっと刺身が作りにくいので困ってしまう。適当に角切りにして食べてもいいのだが、今晩は、筒切り [...]
白身魚のソテーにちょっと辛いトマトソース。 2003-07-15 魚料理 0 Merlan sauté à la sauce pimentée 今回は暑いときにおいしい魚料理を作ってみよう。唐辛子やライムがきいたソースをあらかじめ作って冷ましておき、あとは、メルランのような白身魚のおろし身をソテーするだけという簡単料理だ。 30センチくらいのメルランを2尾 [...]
サケとホウレンソウのタルトを作ってみよう。 2003-06-15 魚料理 0 Tarte de saumon aux epinards ホウレンソウのタルトは、ベーシックな一品だけれど、今回はサケも加えるのでちょっとしたごちそうです。 まず、パット・ブリゼpâte briséeというパイ生地を作って2時間ほどねかせます（作り方は下参照）。 サケの切り身da [...]
イカのサラダは、スペイン風の味付けで。 2003-05-15 魚料理 0 Salade de calmars au safran パリは小イカがキロ5euros前後と安いので、うれしくなってしまう。薄褐色の皮がきちんとついていて、胴に張りがある新鮮なものを選びたい。刺身やテンプラにしたり、バスク風に米や生ハムを詰めてじっくり煮込んだり、パエリャに入れる [...]
タラのソテーに緑あざやかなホウレンソウ。 2003-04-01 魚料理 0 Lieu saute aux epinards 魚屋には大きなタラ科の魚が丸ごと何種類か、切り身用に並んでいる。その中でもキロ6ユーロ前後と格安なのが〈lieu noir〉。これを厚めに切ってもらって4切れ買ってくる。 この切り身を、レモン1個の搾り汁、オリーブ油大さじ4杯、おろ [...]
簡単でいながら見栄えのする魚料理。 2002-10-01 魚料理 0 Colin froid en sauce verte 魚屋にcolin（メルルーサのこと）という円筒形に近い細長いタラが何本も並んでいる。このタラはmerluとも呼ばれ、大きいものは1メートルほどになる。ベルトラン家では、これを丸ごとクール・ブイヨンでゆでてから冷まし、大皿にドー [...]
タイ風のエビ・春雨サラダは初夏向き。 2002-06-01 魚料理 0 Yam woon sen 前号では、読者の方にタイ風鴨のサラダを紹介してもらったが、今回もタイ料理。ピリッと辛く、ライムの酸味がきいた、エビ・豚肉入りの春雨サラダを作ってみよう。わが家では、ちょっと暑い初夏の日になると、決まって登場するごちそうです。 すべての材料を下ごしらえして [...]
メルランというタラが主役のサラダです。 2001-09-15 魚料理 0 Salade tiede de merlan タラ科の魚のなかでは小型のメルランmerlanは、身がこわれやすく調理がむずかしいが、その白身は繊細な風味で、値段も安い。揚げたりパピヨットにするのもおいしいが、今回はビネグレットソースで和えたジャガイモを添え、さっぱりとしたアントレ [...]
