エイを、カリブの島風にちょっと辛いソースで。 2014-02-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous エイのヒレaileをクール・ブイヨンで煮てから、ケッパー入りの焦がしバターをかけ回す一品はビストロの定番で、この欄でも紹介したことがある。今回は、やはりクール・ブイヨンで煮てから、ちょっと辛いトマトソースと一緒にオーブンで焼く一品です。 エイのヒレの黒っぽい皮の方は、とげがあ [...]
スズキのムニエルに野菜のファルシを添えた。 2013-10-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous スズキは天然ものと養殖ものがあって、年中魚屋に並んでいる。ムニエルにすると、養殖ものでもおいしく食べることができる（もちろん天然にはかなわないが、値段は3割安）。魚屋で、大きめのスズキなら4人で2尾、小さめなら4尾、ウロコとハラワタをとってもらって、皮付きのままおろしてもらう。 [...]
夏らしい香りのフェンネルとタイのデュオ。 2013-08-07 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 暑い時には、暑い国の香り高い料理がおいしい。イタリア人や南仏の人が大好きなフェンネルfenouil（ウイキョウ）は、そのアニス系の香りで、好き嫌いが分かれるところだけれど、火を通すと、その香りも柔らかくなり、軽い甘さも感じられるようになる。魚との相性も抜群で、締まった白身の魚 [...]
イカ料理、ニンニク風味に南イタリア風。 2013-07-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 最近、魚屋に100グラムちょっとの中イカが並んでいる。胴がふっくら盛り上がっていて、透明感があり、皮もしっかりついている。新鮮な証拠だ。こんなイカは刺身にしたってもちろんうまいけれど、今回はイカ料理が得意の南の人たちの料理を2品作ってみよう。 最初はオリーブ油、ニンニク風味。 [...]
セロリとイカを炒めておいしいおつまみ 2013-04-15 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 好みでは、最後にゴマ油少々と唐辛子をふりかけるといい。 セロリと、買ってきたイカを炒めておいしいおつまみを作ってみよう。 イカはワタと眼と口ばしを除いたら、胴の皮をはぎ、内側だった方に細かく格子の切れ目を入れて短冊に切る。足は二つに切り分ける。これをボウルにとり、塩、コシ [...]
ヒラメのマスタードソース添え 2013-04-09 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous ボクにとって、ヒラメを使った料理といえば、刺身の次がこれ。魚屋で1.5キロのヒラメを三枚（片身から2枚ずつとるので、中骨を数えれば本当は五枚）におろしてもらう。皮はつけたままです。頭、骨も忘れずにもらって帰る。 まずフュメ・ド・ポワソンを作る。ヒラメの落ちの、血などの汚れ [...]
今が旬のヒラメの蒸し煮、春野菜が伴奏です。 2013-04-08 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 晩秋から初春にかけて、脂がのっておいしくなるヒラメ。ノルマンディーの沿岸などから直送されてくる生きのいいヒラメは、シンプルに刺身にしたり、網焼きしたり、クール・ブイヨンでポシェするのが一番おいしいが、これでは記事にならないので、野菜と一緒にオーブンで焼くことにした。 魚屋で1 [...]
くん製魚アドックで、辛さ控えめのドライカレー。 2013-02-20 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous タラ科の魚をおろしてくん製にしたアドックhaddockが、美しいオレンジ色の身を見せながら魚屋に並んでいる。1枚がだいたい300グラムから500グラムくらいの重さになるだろう。合わせて500グラム買ってきて、久しぶりに、英国料理の、ケジャリーと呼ばれるカレー風味のごはんを作って [...]
エビの香りが立ちのぼる炊き込みごはんです。 2012-12-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 30歳ちょっとで若死にしたカントリー歌手、ハンク・ウィリアムズが、この世を去る1年前の1952年に作曲した『ジャンバラヤ』にはちょっと泣けるけれど、このジャンバラヤ、米国南部のルイジアナ州のケイジャン料理です。ルイジアナ州にはフランス人やスペイン人が移住してきたが、その影響か、 [...]
白ワインのかわりにシードルでサバを煮てみよう。 2012-10-23 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 魚も高くなってきて、キロ20ユーロをこすものが多い。そんな中でサバはまだまだキロ7ユーロ前後と安い。そのうえ栄養価も高く、庶民の味方です。1尾250グラムくらいのサバを、4尾買ってくる。頭をとってはらわたを出し、水でさっと洗って水気を切ったら、尾を切り取ってから二つか三つに筒切 [...]
